La marraqueta bajo la lupa

El contenido de sal en el pan más popular de Chile, la marraqueta, se encuentra cuestionado por el Ministerio de Salud. En el marco de cumplir con las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, el Ministerio pide a los panaderos reducir la cantidad de sodio de 700-800 miligramos por 100 gramos de masa, la que contiene ahora, a 400 miligramos. Alrededor de 80% de la producción de pan de las panaderías tradicionales es del estilo marraqueta.

La industria ya ha tomado unas acciones para reducir la cantidad de sodio en los panes. Por ejemplo, 57 panaderías firmaron un Acuerdo de Producción Limpia, prometiendo reducir en un 10% la sal en todos los panes que producen, incluyendo las marraquetas. Sin embargo, los panaderos encuentran que pedir una reducción al nivel de un 50% es excesivo.

Según la asociación gremial de las panaderías, INDUPAN, modificar la formulación de las marraquetas, para reducir el sodio en un 50%, cambiaría varios aspectos del producto. "La marraqueta tradicional como nosotros la conocemos, crocante y crujiente, si tu le quitas el 50% (de sal) no la vas a tener más, vas a tener un pan con diseño de marraqueta, con la figura de la marraqueta, pero no vas a tener la miga, no vas a tener la textura, no vas a tener los sabores ni la crocancia", aseguró José Carreño, el presidente de INDUPAN.

Para alcanzar esta meta de 400 miligramos, según INDUPAN, habría que encontrar un substituto a la sal que brinde estas características a la marraqueta. Carreño ha pedido que las universidades ayuden en la investigación de posibles sucedáneos del cloruro de sodio. También se teme que utilizar otras ingredientes, por ejemplo el cloruro de potasio, encarezca la producción de las marraquetas. Por lo tanto, piden que el gobierno ofrezca subsidios a la industria para costear ingredientes más costosos.

Por su parte, el Ministerio de Salud se defiende, diciendo que su intención no es dictar el fin de la marraqueta, sino que simplemente busca disminuir el consumo de sodio entre los chilenos. "Nos parece una noticia equivocada, quizás incluso podríamos decir malintencionada. Queremos desmentirla y queremos decir que ese tipo de pan es parte de la alimentación de los chilenos y que incluso nosotros la utilizamos como un vehículo para implementar algunas políticas públicas. Nosotros creemos que es un alimento que se debe mantener, pero que seguiremos trabajando para que el consumo total de sodio siga disminuyendo", aclaró el Subsecretario de Salud Pública, Jaime Burrows.

Fuentes: 
http://goo.gl/Os7FDY
http://goo.gl/dzLf60
http://goo.gl/4mt7mk
http://goo.gl/Nc3aq0
http://goo.gl/VSiWs5

Sensient lanza nuevos sabores para personas con alergias

Las alergias a los frutos secos afectan a cada vez más personas al nivel mundial. El maní es el alérgeno más común pero también hay gente que padecen de alergias a otras variedades como almendras o nueces mariposa.

Para satisfacer la demanda creciente para productos para personas con alergias alimentarias, la empresa de sabores y fragancias, Sensient Flavors and Fragrances lanzó una nueva línea de saborizantes. Estos proporcionan un sabor igual a los diferentes frutos secos, pero son libres de éstos Así permite que los productores etiqueten sus productos como “libre de frutos secos”. También son 100% naturales.

La línea incluye los siguientes sabores: almendra, avellana, maní, pistachio y nuez mariposa. Los saborizantes tienen aplicaciones en las industrias de panadería, pastelería, galletería, confitería, chocolatería y lácteos.

Según Simon Daw, Director de Marketing de Sensient Sweet Flavors Europe, “en las industrias de lácteos, panadería, pastelería, galletería, confitería y chocolatería, los sabores de frutos secos son un ingrediente tradicional y esencial en muchas recetas. Sin embargo, con la creciente incidencia de alergias, un número en aumento de consumidores no los pueden gozar. Nuestra nueva gama permite que fabricantes entreguen sabores auténticos de frutos secos que son libres de alérgenos, dando la oportunidad a las personas con alergias de hacerse fanáticos de los sabores de los frutos secos”.

Sensient tiene casa matriz en Hoffman Estates Illinois, Estados Unidos. Tiene presencia en América del Sur a través de oficinas en Brasil y Colombia.

Fuentes:
http://goo.gl/TSLMwB
http://goo.gl/D5uuhA
http://goo.gl/jQHOYj

Bunge amplia oferta productos sin transgénicos

La empresa de ingredientes para la industria de panadería y pastelería, Bunge, con sede en San Luis Missouri, EE.UU., presentó nuevas líneas de productos libres de organismos genéticamente modificados. El lanzamiento ocurrió en el marco de la feria IFT en Chicago, Illinois entre el 17 y 19 de julio de este año.

Bunge ya es conocida por su maíz libre de transgénicos. Es el único proveedor de este insumo capaz de suministrarlo en los volúmenes exigidos por las grandes industrias del rubro de panadería y pastelería. También posee una oferta de aceites de colza y soya sin organismos no genéticamente modificados.

Ahora, sus nuevas líneas sin transgénicos van más allá, incorporando cereales tradicionales, cereales antiguos, harinas y productos para apanar. Estos últimos no solamente son libres de organismos no genéticamente modificados; son además libres de gluten, otro atributo que demandan cada vez más los consumidores. Los productos serán verificados como libre de transgénicos por el ONG Non-GMO Project.

Según Mark Stavro, Gerente Senior de Marketing para la empresa en América del Norte, 40% de los consumidores en esa región buscan activamente incorporar alimentos sin transgénicos en sus dietas. “Nuestra oferta no modificada genéticamente recientemente expandido va a crear oportunidades de negocio para nuestros clientes, permitiéndoles ampliar las opciones de alimentos no modificados genéticamente acorde con esta alta demanda, mientras que se mantiene la alta calidad de los ingredientes de Bunge”, comentó Stavro acerca del lanzamiento..

La empresa Bunge tiene una presencia importante en América del Sur. Procura insumos agrícolas para fabricar sus productos en Argentina, Uruguay, Brasil, Paraguay y Bolivia. Además opera oficinas comerciales en Lima y Bogotá.

Fuentes:
http://goo.gl/oz5ogw
http://goo.gl/OLRT8j
http://goo.gl/kW1YaB

La quinua aporta diversas características a los productos de panadería y pastelería

Cuando la quinua, un grano cultivado en la cordillera de los Andes, comenzó a destacarse como ingrediente en la panadería y pastelería, fue principalmente por sus beneficios nutricionales. Contiene un alto contenido de proteína, 9 aminoácidos esenciales, fibras, vitaminas (complejo B, E) y minerales como fósforo y calcio. Sin embargo, hoy en día, las razones para emplear la quinua en los bienes horneados son cada vez más amplios.

En el Summer Fancy Food Show, que tuvo lugar en Nueva York en junio, se notó este cambio. Los fabricantes de productos de panadería y pastelería utilizaban la quinua para agregar características como color, textura y propiedades aglutinantes a sus productos.

Debido a que viene en un abanico de colores, la utilización de la quinua en una receta es una forma fácil de agregar distinto colores a los bienes horneados. Los colores más comunes del grano son blanco, negro y rojo. No obstante, también se puede encontrar en tonos como dorado y morado. Incluso unos fabricantes hacen mezclas de los diferentes colores para agregar un toque visual aun más llamativo a los alimentos.

La quinua también puede agregar distintas texturas a los bienes horneados. Utilizada en forma de harina, aporta una densidad y humedad al producto terminado. Mientras tanto, los granos enteros de quinua dan una textura más crocante a la panadería y pastelería.

Además, la harina de quinua puede aportar propiedades aglutinantes, una característica particularmente importante en los productos sin gluten ya que normalmente el gluten ayuda a aglomerar las masas. La quinua es libre de gluten y se puede emplear harina de quinua en conjunto con otras harinas libres de gluten como las de arroz o almendras.

Con todos estos beneficios, no sorprende que el uso de la quinua gana adeptos en el rubro de panadería y pastelería. En Chile, la mayor variedad de este grano se encuentra en tiendas naturistas y tostadurías. Pero es cada vez más disponible en supermercados tradicionales también.

Fuentes:
https://goo.gl/tw4V89
http://goo.gl/16kawR
http://goo.gl/hBXcSP
http://goo.gl/5wKYyr
http://goo.gl/51xE5
https://goo.gl/EHSyrY
http://goo.gl/jgCivr

Se acerca la feria Food Ingredients South America

La feria Food Ingredients South America es la feria número uno para ingredientes de alimentos en Sudamérica. Su versión número 20 ocurre este año y tendrá lugar en en São Paulo, Brasil el 23 a 25 de agosto.

En este evento se destacan los seminarios sobre las tendencias, la tecnología y las innovaciones en los ingredientes alimenticios. En este marco habrán sesiones dedicadas a las industrias de panadería y pastelería además de rubros relacionados como confitería, cereales y snacks. De interés particulares para los panaderos y pasteleros, es la sesión sobre ingredientes y aditivos para la panadería y pastelería.

Entre los expositores se encuentran empresas de ingredientes en todos los rubros alimenticios, incluyendo ingredientes funcionales y orgánicos. También estarán presentes empresas de asesoría en marketing, control de calidad y desarrollo de nuevos productos. En el rubro de panadería y pastelería unos participantes incluyen Arla Foods Ingredients SA, Tate & Lyle y Corbion.

La ubicación de Food Ingredients South America es el centro de eventos Expo Center Norte y el hotel recomendado es el Hotel Transamérica São Paulo. Para más información se puede visitar el sitio oficial para el evento, http://www.figlobal.com/southamerica/.

Fuentes:
http://goo.gl/yPTOJP
http://goo.gl/83M3Ia
http://goo.gl/0x89Zv

Fibra de cereales podría reducir mortalidad

Un análisis que apareció hace poco en el periódico British Journal of Nutrition encontró que comer fibra de cereales regularmente puede disminuir la mortalidad por enfermedades coronarias en un 18% y por cáncer en un 15%. Las personas con el consumo de fibra de cereales más altos bajaron su riesgo de la muerte en un 19%. Los autores hicieron un meta-análisis de 14 estudios que examinaron la relación entre el consumo de fibras de cereales y la mortalidad.

En conjunto, los estudios analizados incluyeron alrededor de 370.000 personas en tratamiento oncólogo, 840.000 pacientes con enfermedades cardiovasculares y 380.000 personas estudiadas por causas de mortalidad en general. La investigadora jefa era Marayam Hajishafiee de la Universidad de Estudios de Medicina de Isfahan.

 Esta no es la primera vez que una investigación ha mostrado los beneficios de la fibra de cereales para la salud. Un estudio llevado a cabo en Boston durante nueve años encontró que el consumo de fibra de cereales bajó la tasa de mortalidad para personas que han sufrido un infarto cardiaco. También otra investigación de 11 años que miró a 29.000 personas en 8 países europeas demostró que las personas que tenían un consumo alto de estas fibras (26 gramos por día o más) tenían una incidencia de diabetes de 18% menos que las personas con un consumo más bajo de fibras.

Aún no se ha descubierto exactamente como el consumo de fibra de cereales contribuye a la mortalidad reducida. Unas hipótesis son que reducen la inflamación y facilitan el tránsito intestinal. Otros investigadores mantienen la teoría que su aporte de nutrientes como ácido fólico, antioxidantes, fitoquímicos, lignanos y ácidos fenólicos pueden ser clave.

De todas maneras, para un panadero o pastelero que quiere aprovechar de la tendencia de buscar alimentos más sanos, la inclusión de más fibras de cereales puede ser una buena opción. Hay varias opciones que se puede emplear, incluyendo fibra de trigo, avena, centeno, spelt, cebada y alforfón, entre otros.

Fuentes:
http://goo.gl/pd9KZe
http://goo.gl/ELNYgp
https://goo.gl/9DGQV2
http://goo.gl/rjWBLx
http://goo.gl/i7ZBAj
http://goo.gl/kwMiZD

Los productos delgados toman el mercado de panadería y galletería

Las presentaciones delgadas de alimentos, “thin” en inglés, como pan y galletas van en aumento en muchas regiones del mundo. La popularidad de estos productos se debe a que tienen una imagen más sano ya que tienen menos calorías por pieza. La idea de porciones controlados es cada vez más fuerte, especialmente en América del Norte. Los productos delgados son parte de eso ya que permiten a los consumidores se den un gustito y a la vez limitar las calorías que consumen.

La empresa de galletas y chocolates, Mondelēz International ha sido líder en esta tendencia. En 2015 lanzó al mercado una extensión de su popular línea de galletas Oreo: Oreo Thins. El nuevo producto tiene una textura más crujiente que los Oreos tradicionales. También tienen menos calorías por galleta, 140 calorías en una porción de 4 galletas, comparado a 160 en una porción de 4 galletas Oreo tradicionales. Más reciente, presentó al mercado el producto Wheat Thins Even Thinner, una galleta salada. Son 14% más delgadas que los Wheat Thins originales. 22 galletas tienen las mismas calorías que 16 galletas Wheat Thins tradicionales.

Según James Russo, Vicepresidente Senior de Percepciones del Consumidor Global de la empresa Nielsen, estos nuevos productos también hacen entretenido su consumo, “productos exitosos en la categoría de los snacks son los ofrecen diversión al momento de comerlos. El hecho de consumir un snack debe ser placentero - entonces a observar las tendencias actuales, agregar una experiencia sensorial al hacer el producto más crujiente sin aumentar las calorías puede ser una propuesta inteligente. El consumidor de estos productos hoy en día busca algo nuevo y la moda de los snacks delgados permiten que los consumidores se enganchen con sus productos favoritos en una nueva manera”.

En el segmento de panes, también hay cada vez más opciones delgadas. Esto se debe a la percepción entre muchos consumidores que el pan engorda. Entonces, fabricantes han tenido que ofrecer nuevos productos más delgadas que tienen menos calorías y porciones controladas. Por ejemplo, la línea de panes de Campbell Soup Co., Pepperidge Farm incluye el producto Very Thin. Cada rebanada de este pan contiene solamente 45 calorías. La cadena de supermercados en el Reino Unido, Warburton’s también ofrece Warburton’s Brown Sandwich Thins, un panecillo para sándwich que tiene solamente 100 calorías.

Los envases de muchos de estos productos también proveen otro aspecto innovador: la conveniencia que cada vez más buscan los consumidores. Envases de porciones individuales, portátiles y resellables son comunes en el segmento “thin”. Por ejemplo, los panes Warburton’s Brown Sandwich vienen en un envase resellable.

Según analistas, la moda de productos de panadería y galletería delgados aún tiene para rato. Caben dentro las tendencias actuales de porciones controladas, la conveniencia y el aumento en el consumo de snacks, que son fuertes hoy en día. Se espera que la tendencia continúe expandiendo hacia otros segmentos de alimentos, por ejemplo los chocolates. Ya se ha visto en el mercado en Estados Unidos un chocolate delgado estilo “corteza” llamado BarkThins, que fue adquirido por el gigante de chocolates, Hershey, hace poco.

Fuentes:
http://goo.gl/XbP4tl
http://goo.gl/B0OTEI
http://goo.gl/iFYtj4
http://goo.gl/HYotXH
http://goo.gl/oGmtSA

Los hornos a la vista - el futuro en panadería y pastelería

Una nueva tendencia ha llegado a la industria de bienes horneados en América del Norte, Europa y Asia, tanto en panaderías de supermercados como panaderías y pastelerías independientes: los hornos a la vista. Se trata de hornos con ventanales ubicados a la vista de los clientes que permiten que los observen los procesos de horneado.

Según el estudio Taste Tomorrow, de Puratos, proveedor de insumos a las industrias de panadería, pastelería y confitería, los hornos a la vista pueden ser una herramienta potente de marketing. Comunican una idea de frescura, emiten un aroma agradable e incluso incentivan que los clientes compren más productos horneados.

En Saskatoon, Saskatchewan, Canadá, la panadería The Night Oven es un local que ha adherido a
esta nueva moda, luego de su fundación en 2014. Los dueños encargaron la construcción de un horno customizado de leña dentro del local que ha llegado a ser el centro de atención de los clientes. Además de tener capacidad para hornear 42 panes a la vez, los días viernes por la noche hacen pizzas en el horno. Las noches de pizza han llegado a ser eventos muy populares, recibiendo una alta concurrencia de público. Incluso, The Night Oven ha ido más allá, incorporando un molino para cereales que provienen de la región que los clientes también pueden observar en operación.

Un supermercado que ha exitosamente implementado el concepto del horno a la vista es una sucursal de la cadena Carrefour en Mons, Bélgica. “Aunque no fuera cierto, muchos de nuestros clientes tenían la percepción de que horneamos la mayoría de nuestros productos tradicionales de panadería y pastelería fuera del local. Es parcialmente nuestra culpa. Escondimos nuestras panaderías/pastelerías detrás de una pared de ladrillo durante muchos años”, dijo Baptiste van Outryve, Director de Relaciones Públicas y Comunicaciones Corporativas de Carrefour. Para contrarrestar esta percepción ahora hornean muchos productos a la vista de los clientes. “Hemos cambiado la ubicación de la panadería hacía adelante y los productos de nuevo están visibles. Los clientes pueden ver como trabajan el panadero, pastelero y chocolatero”, sigiuó van Outryve.

Para las empresas que desean implementar este tipo de configuración, hay unos asuntos de tener en cuenta. Entrenar los trabajadores para este nuevo ambiente es fundamental. No solamente hay que capacitarlos en unos procesos que son distintos. También deben aprender cómo interactuar con los clientes, explicando los procesos y contestando preguntas. En Carrefour invirtieron en más de 5.000 horas de capacitación para sus empleados de panadería, pastelería y chocolatería. Otra consideración es el horario de producción de los productos. En vez de hornear solamente en la mañana, como se hace en muchos casos, hay que extender la producción a lo largo del día para que la clientela pueda observar los procesos en diferentes horarios. Según los supermercados Tesco, en Reino Unido, que también han implementado hornos a la vista en unos locales, esto quiere decir que hay que tener un buen manejo de inventarios y los niveles de personal trabajando durante el día.

Muchos expertos en la industria ven un futuro positivo para las empresas que implementan este concepto ya que las diferencia de la competencia. Según Johnlu Koa, Presidente de The French Baker en Islas Filipinas, “el concepto del horno a la vista es muy poderoso. Lo hemos utilizado durante los últimos 5 años y hace más atractivo nuestra tienda. Estoy seguro que si tienes dos locales, uno al lado del otro, uno con un horno a la vista y otro sin esta caracteristica, hay una posibilidad de 99% que los clientes prefieran el local con el concepto de horno a la vista. Con tantos competidores en el mercado, ésta es la manera de mostrar que eres distinto de los demás”.

Fuentes:
http://goo.gl/MSjNbg
http://goo.gl/190zJP
http://goo.gl/XSwKrn
http://goo.gl/KCaIaL

Combatiendo los efectos el cambio climático en las plantaciones de cacao

El cacao es un insumo importante para la industria de pastelería dulce. Se ocupa como cobertura, relleno y también como insumo en las masas. Por lo tanto, el rubro necesita un suministro estable de este ingrediente. El cambio climático traerá retos para la agricultura, incluyendo el cultivo del cacao, poniendo en peligro su disponibilidad.

Para enfrentar este desafío, varios actores en la industria se unen fuerzas. La iniciativa congrega organizaciones no gubernamentales como The World Cocoa Foundation (La Fundación Mundial del Cacao), organismos gubernamentales como USAID de los Estados Unidos y empresas del rubro como Barry Callebaut, Cargill, Mars Inc., The Hershey Company y Nestlé, entre otras.

Los actores involucrados piensan ir más allá que los programas actuales que enfocan en mejorar la productividad de plantaciones de cacao. La meta es lograr una política unificada para mitigar los efectos del cambio climático en las zonas de producción de cacao en Costa de Marfil, Ghana, Liberia, República Dominicana, El Salvador, Honduras y Nicaragua. Se desarrollará innovaciones para adaptar a los cambios de clima como nuevas cepas de plantas que son más resistentes a las fluctuaciones de temperatura y prácticas agrícolas que permitirán que los cultivadores de cacao adapten a estos cambios. El trabajo recibirá apoyo de organizaciones expertas en la agricultura tropical como El Centro Internacional de la Agricultura Tropical, un líder en el mapeo de fluctuaciones de temperatura y la prevención y mitigación de la deforestación.

Mark Lundy, del Centro Internacional de la Agricultura Tropical, refirió a los retos que el cambio climático presenta para el cultivo del cacao, diciendo, “el cambio climático tendrá un efecto significativo en el cacao de África Occidental, con las mayoría de los impactos ocurriendo entre ahora y 2030, según pronósticos. Esto quiere decir que el cacao que se planta hoy en día se tendrá que adaptarse a cambios en los patrones de precipitaciones y a temperaturas más altas durante su duración productiva. Esta iniciativa es crítica porque inserta proyecciones climáticas sólidas en los procesos de toma de decisiones del sector privado y permite diálogo con agencias públicas y contribuyentes, priorizando planes de inversión colectiva para asegurar que el sector del cacao sea resistente y que beneficie los agricultores, empresas y consumidores hacia el futuro”.

Fuentes:
http://goo.gl/IjWjfh
http://goo.gl/0kFgmp
http://goo.gl/trQOLK

Nuevos cursos online de la AIB International

El American Institute of Bakery International anunció hace poco que agregará dos nuevos cursos a su programa de instrucción online. La nueva oferta de clases comprende “Bread Manufacturing Process” (El proceso de Elaboración del Pan) y “Bread Troubleshooting” (Localización de Problemas en la Panificación). Los dos cursos son autodirigidos, entonces los participantes pueden avanzar a su propio ritmo.

La clase “Bread Manufacturing Process” cubre el proceso completo de la elaboración del pan desde la gestación de la escala de producción hasta el envasado. Mientras tanto “Bread Troubleshooting” enseña procesos sistemáticos para identificar las causas de problemas comunes en el horneado.

Según Susan Hancock, Vicepresidente de Innovación y Desarrollo para AIB, estos nuevos cursos ayudarán a llenar vacíos que existen en la capacitación de panaderos, “nuestra investigación muestra que jubilaciones de personal han dejado vacíos y no hay reemplazantes adecuadamente capacitados. En adición los mercados de países en vías de desarrollo necesitan maneras de transmitir información básica sin la necesidad de financiar viajes para una gran cantidad de trabajadores. Estas clases cumplen con estas dos necesidades en conjunto.

Para obtener más información sobre el material tratado en las clases y cómo inscribir, se puede visitar el sitio http://www.aibonline.org/aibOnline/start-your-training/learninglab.aspx.

Fuentes:
http://goo.gl/jVmclT
http://goo.gl/YiGVy2
http://goo.gl/1CVqQn

   

Alza en precio de la mantequilla impactará la industria de panadería y pastelería

El precio de la mantequilla ha tenido últimamente una alza inesperada en los mercados de commodities. Esto llevará a precios más altos para este insumo importante para productores de alimentos, incluyendo los de bienes horneados.

En la última subasta de productos lácteos de la organización Global Dairy Trade, que tuvo lugar el 17 de mayo de 2016, el precio de la mantequilla llegó a US$2.697 por tonelada. Este precio representa 3,7% más que el evento anterior del 3 de mayo cuando alcanzó US$2.601. En los mercados de futuros EEX de la mantequilla en Europa, el precio de los contratos a futuro para el mes de octubre 2017 aumentaron 13% entre el 15 de abril y el 24 de mayo, llegando a un promedio de €3.012 por tonelada, presagiando precios aun más altos para el futuro.

Según analistas de commodities lácteos, una primavera inusualmente fría y lluviosa en Europa es una razón importante detrás de esta tendencia. Estas condiciones climáticas han dificultado trasladar las vacas lecheras a praderas frescas para pastar, llevando a una producción más baja en este continente. También, los precios de la leche en los últimos años han sido bajos debido a un superávit de producto. En respuesta, productores en varias partes del mundo han tomado la decisión de reducir su producción para respaldar precios más altos en la industria y el efecto ya se comienza a notar en el mercado global. Mientras tanto, en Estados Unidos se observa que varias fabricantes de alimentos están anticipando sus compras de mantequilla para los meses veraniegos, bajando el nivel de inventario disponible.

Expertos en la industria de lácteos aconsejan que los precios bajos vistos para estos productos en los últimos tres años ya podrían tener sus días contados, y esto ya ha comenzado con la mantequilla. Ian Thomas, Director Ejecutivo para el Reino Unido de la empresa Greenlands, asesora que empresas en industrias que utilizan lácteos como insumo, incluyendo las industrias de panadería, pastelería y galletería, deben prepararse para esta eventualidad. “Los fabricantes de alimentos se han acostumbrado a la idea de que hay demasiada leche y los precios seguirán cayendo. Hasta hace poco esto ha sido el caso. Sin embargo, la leche es un producto natural y su producción es especialmente ligada a las condiciones climáticas, y, en conjunto con las presiones comerciales actuales, los precios podrían aumentar bruscamente. Como resultado, la acción inteligente es prepararse para los obstáculos en el camino ya que los precios podrían subir rápidamente, como lo han hecho en el último mes”, comentó Thomas.

Fuentes: 
https://goo.gl/yw7YMz 
http://goo.gl/qLY9rR 
http://goo.gl/QjNkGr 

El azúcar va a la baja en los bienes horneados

En muchos países, la reducción del consumo de azúcar es una prioridad para las autoridades sanitarias. En Estados Unidos las últimas recomendaciones alimentarias indican que los estadounidenses deben limitar su consumo de azúcares agregados a 10% de las calorías que ingieren. Mientras tanto, Public Health England, la autoridad de salud pública en el Reino Unido estudia medidas para reducir el consumo de azúcar en ese país, e incluso podría imponer un impuesto a los alimentos y bebidas azucaradas.

Unos expertos de salud y nutrición creen que el azúcar puede tan adictivo y dañino para la salud como el tabaco. Su consumo se asocia a la obesidad y diabetes tipo 2. Esto lleva a un aumento en los gastos médicos en países donde las personas tienen un elevado consumo de este nutriente.
 

En el rubro de alimentos y bebidas, varias empresas han tomado pasos para reducir el contenido de azúcar en sus productos. General Mills, por ejemplo, ha reducido el azúcar en sus cereales para niños en un 16% desde 2007 y todos estos productos actualmente contienen 10 gramos o menos de azúcar. Mientras tanto, el gigante de alimentos procesados, Nestlé, tiene una meta de reducción de 10% y a fines de 2015, anunció que ya había reducido el contenido de azúcar en su gama de productos en un 4,1%.

En la industria de panadería y pastelería, el azúcar, en particular la sacarosa, juega un papel importante y más allá que solamente endulzar los productos. Contribuye a la reacción Mailliard que dora el superficie de los productos horneados o fritos. También ayuda en la fermentación de la levadura y la gelatinización de la masa. Esta última lleva a una vida útil más larga. Por lo tanto, no es una tarea fácil reducir el contenido de azúcar en los bienes horneados.

Sin embargo, hay cambios de formulación que un pastelero o panadero puede emplear para reducir el azúcar en sus productos. Normalmente, se utiliza una mezcla de un edulcorante de alta intensidad como sucralosa o acesulfamo-K con azúcar. El aspartame es otro popular endulzante de alta intensidad que es 200 veces más dulce que la sacarosa. Sin embargo, no es estable al someterse al calor, entonces su uso es únicamente recomendable en glaseados, coberturas u otros ingredientes que se agrega después de haber horneado el producto. La stevia y el jugo de fruta de monje presentan unas opciones adicionales para los que quieren utilizar un endulzante natural.

Los endulzantes de alta intensidad son tan dulces que se ocupa una cantidad mucho menor en una receta que el azúcar que reemplaza. Debido a esto, en muchos casos es necesario agregar agentes voluminizadores a la formulación también. Por ejemplo, una galleta normalmente contiene un volumen de 30 a 35% azúcar, pues hay que agregar algo que reemplaza ese volumen. Se puede agregar insumos como harina adicional, fibra o e incluso alcohol de azúcar para cumplir esta función.

En conclusión, el reto es lograr un buen nível de dulzura mientras que se mantiene una textura y unas sensaciones en la boca agradables y a la vez proveer un beneficio a la salud. Entonces, en muchos casos hay que llevar un proceso de prueba y error para llegar a la combinación más apropiada. “El proceso de decisiones puede ser complejo al momento de escoger una formulación de endulzantes”, dijo Thom King, Presidente de Stevia Ingredients. “Cada edulcorante tiene distintos propiedades físicas, químicas y endulzantes, por lo tanto los atributos del producto terminado y la funcionalidad de los ingredientes son consideraciones importantes”.

Fuentes:
http://goo.gl/xR0Wu8 
http://goo.gl/HbH9Fo
http://goo.gl/4W1utP
https://goo.gl/NDDl0x
http://goo.gl/lpChG4
http://goo.gl/5u3gAj
http://goo.gl/8tO3Tx
http://goo.gl/eGFIdp

Las harinas fortificadas expanden su presencia

Una tendencia interesante que se nota en las industrias de los bienes horneados y galletería es el auge de las harinas fortificadas. Las harinas fortificadas son harinas de cereales tradicionales, como trigo o centeno, con la adición de harinas hechas de otros tipos de plantas o cereales ancestrales. Esto da más potencia nutricional a los alimentos. Además en unos casos pueden mejorar la textura y/o sabor del producto. Unos de los ingredientes usados para hacer las harinas funcionales son legumbres (polvo de arvejas, lentejas, garbanzos, etc.), frutos secos como almendras, cereales ancestrales como amaranto y quinua e incluso café.

Estas harinas se destacan como una forma en que las personas que siguen dietas especiales, como un régimen vegetariano o vegano, puedan agregar proteína a su alimentación, ya que consumir suficiente proteína puede ser una preocupación para personas que no comen carne. También ayudan a reducir el consumo de carbohidratos en los bienes horneados. Cada vez más consumidores buscan restringir su ingesta de carbohidratos.

La harina de café, en particular, resalta como una apuesta importante en la fortificación de las harinas tradicionales. Agregar harina de café a una de trigo u otro cereal aumenta la cantidad de antioxidantes y da otros beneficios a la salud. De hecho, un estudio de la Universidad de Harvard mostró que el consumo de café puede reducir la posibilidad de la muerte prematura.

El Profesor de Biofísico, Daniel Perlman, de la Universidad de Brandeis ha creado una harina de café verde que se puede usar en productos como la panadería y pastelería. Aporta los beneficios de salud del café y además da un agradable sabor parecido a la nuez a los bienes horneados. Ya se ha comenzado a probarla en distintas aplicaciones. “He estado cocinando con él como ingrediente y hemos dado una serie de muestras que lo han utilizado como pruebas de productos de panadería, así que es un ingrediente muy fácil de usar”, dijo Perlman. “Es una flor de harina que se mezcla con harinas regulares de cualquier tipo - ya sea harina de trigo, harina de arroz, lo que sea. De esta manera puede utilizar esto como ingrediente para mejorar el sabor.”

Mezclas de harinas también se pueden utilizar en la fabricación de alimentos sin gluten. Por ejemplo,

investigadores del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos desarrollaron una combinación de harina de avena y harina de amaranto para emplear en masas de galletas. “Nuestras galletas de amaranto-avena eran aceptables en todos los aspectos”, dijo George E. Inglett un químico del Departamento. “Tenían un aporte nutricional mejor y propiedades físicas agradables, además de ser libres de gluten”. Otra mezcla de harinas sin gluten con que se experimenta actualmente es harina de avena con harina de semillas de chía.

Hay que tener en cuenta que, al utilizar harina de avena en productos sin gluten, se debe optar por productos certificados como libres de gluten ya que la avena es propensa a la contaminación cruzada. También hay que recordar que las harinas de cereales antiguas absorben más agua que harinas tradicionales entonces se debe ajustar el contenido de líquidos

Fuentes:
http://goo.gl/6M7krP
http://goo.gl/4LGmau
http://goo.gl/WLVFZb
http://goo.gl/HJXD4m

Las inclusiones agregan nutrición a los bienes horneados

En la panadería y pastelería el término inclusiones se refiere a ingredientes, típicamente en trozos, que se agregan a los bienes horneados, tales como las frutas, frutos secos y chips de chocolate. En adición a hacer los productos más atractivos, en muchos casos pueden mejorar el perfil nutricional del producto terminado, un tema cada vez más importante para los consumidores.

Se citan los frutos secos como una de las inclusiones que gana popularidad en la industria de

panadería y pastelería. Tienen un buen aporte de fibra y también de proteína. Hay un creciente porcentaje de consumidores que buscan aumentar el consumo de proteína en sus dietas, en particular la de fuentes vegetales. Por lo tanto, incorporar frutos secos como almendras o avellanas en los bienes horneados les dará un mejorado aporte de estos nutrientes. Según Molly Spence, Directora para la División de América del Norte del Almond Board of California, “las almendras contienen cantidades potentes de proteína y fibras. Onza por onza, las almendras son el fruto seco de árbol con los niveles más altos de proteína, fibras, vitamina E, calcio y niacina”. Además su versatilidad de  formatos las hace aptas para diferentes aplicaciones como pastelería dulce y barras de muesli.

Las frutas son otra inclusión que se puede incorporar para agregar beneficios nutricionales a los productos de panadería y pastelería. Se destacan los arándanos que son conocidos como una superfruta por su alto nivel de antioxidantes. “Cualquier snack se puede exculpar utilizando los arándanos”, dijo Tom Payne, Especialista de la industria para el U.S. Highbush Blueberry Council. “La presencia de arándanos agrega un gran atractivo. Gracias a todas las noticias acerca de los beneficios de los antioxidantes para la salud, los arándanos han llegado a ser casi un sinónimo para la buena salud”. Otra fruta que gana espacio es la ciruela deshidratada. Agregan dulzura a los bienes horneados, permitiendo bajar la cantidad de azúcar agregado en muchos casos. También aumentan la cantidad de fibras, contribuyendo a la salud digestiva. Y como si eso fuera poco, además ayudan a dorar los productos horneados, en particular los sin gluten que no doran con facilidad.

Un tema adicional de interés en las inclusiones es el intento de fortificar productos como el chocolate, para hacerlo más sano, o tomar otras acciones como eliminar los ingredientes artificiales. La empresa Delavau, por ejemplo, vende inclusiones y otros insumos de pastelería y confitería de un chocolate enriquecido en calcio. En el caso de Barry Callebaut, la empresa ofrece opciones sin colorantes artificiales y hechos de manera sustentable en sus líneas de inclusiones de chocolate.

Fuentes:
http://goo.gl/zIzb5E
http://goo.gl/m9fECg
http://goo.gl/HzUgYN

“De la granja a la mesa”, un nuevo concepto en pan de La Brea Bakery

La cadena de pan artesano estadounidense, La Brea Bakery, lanzó una nueva idea en panes: “de la granja a la mesa”. Este concepto ya se ha visto en otras ramas en la gastronomía en este país y otros, por ejemplo, hay una categoría de restaurantes con esta designación que se abastecen con ingredientes de agricultores locales. Incluso, unos tienen sus propios cultivos y ganado. Se trata de tener una relación más cercana con los insumos que uno utiliza en producir alimentos.

En el caso de La Brea Bakery, la nueva línea de panes utiliza trigo de la granja Wheat Montana Farms, una granja familiar en la localidad de Three Forks en el estado de Montana. Esta granja cultiva la variedad de trigo Fortuna que no ha sido sometido a la bioingeniería. Representa un cereal autóctono que se cultiva por su sabor, no por su rendimiento.

La línea de pan, que se llama La Brea Bakery Reserve, está disponible en tres sabores: Pain de Campagne, Fortuna Wheat Loaf, y Struan. Se hace a mano, mediante procesos artesanales que llevan 24 horas en completarse. Los panaderos ocupan cultivos de fermentación 100% naturales y un tiempo de fermentación largo.

Según Jonathan Davis, Vicepresidente Senior para la Investigación Culinaria e Innovación en La Brea Bakery, “La línea La Brea Bakery Reserve acapara la idea de Trigo con un PropósitoTM. La idea es que el trigo es más que un commodity; el alma del ingrediente está en la tierra y las personas que la cuidan. Tenemos el privilegio de trabajar con agricultores que producen el trigo de mejor calidad en el mundo y nuestros panaderos prestigiosos crearon esta línea con la esperanza de revolucionar el mercado y cambiar la percepción que tienen los consumidores de comer pan. La Brea Bakery Reserve es un pan en que las personas pueden confiar; además se emocionarán al llevarlo a su mesa”.

Fuentes:
https://goo.gl/2xnLbn
http://goo.gl/Vxkxzw
http://goo.gl/8xtXZa

La proteína encuentra su lugar como ingrediente de panadería y pastelería

La proteína es un ingrediente cada vez más popular en la industria de alimentos. Los consumidores la prefieren porque su ingesta aumenta el sentido de saciedad y ayuda a prevenir el envejecimiento de los músculos, según unos estudios. En adición, muchos deportistas la consumen para ayudar a aumentar su masa muscular. Incluso hay programas de dieta populares como el paleo y el Atkins que incorporan el consumo de altos niveles de este nutriente.

Hoy en día, la adición de proteína a los alimentos va más allá que productos como bebidas proteicas y barras nutricionales. Productos desde cereales de desayuno a snacks fortificados con proteína son cada vez más comunes en el mercado. La industria de panadería y pastelería no es excepción ya que se ha visto varios lanzamientos de productos enriquecidos en proteína. Por ejemplo, George Weston Foods en Nueva Zelanda presentó Tip Top Hi Protein, que contiene 10 gramos de proteína por porción, durante 2015. En Europa, mientras tanto, la marca británica Dr. Zak’s ofrece una gama de estilos de panes y otros productos como bagels que contienen 300% más proteína que un pan típico y 30% menos de carbohidratos.

Alemania es uno de los países donde los productos de panadería y pastelería con un alto contenido de proteína han logrado más adeptos. Mientras tanto, se cree que Estados Unidos es el mercado donde más este fenómeno crecerá en los próximos años.

Cada vez más hay diversidad en las productos usados para aportar proteína a los alimentos. Típicamente se ha utilizado polvos de soya o suero de leche, pero estos son alérgenos comunes para unas personas. Además, el suero de leche no es apto para personas que siguen una dieta vegana. Por lo tanto, han surgido otras opciones como proteína de arvejas amarillas y girasol que no tienen estos inconvenientes. La proteína de arveja amarilla se destaca por su alto contenido de ciertos aminoácidos, mientras que la de girasol ayuda a aumentar la vida útil de los bienes horneados.

Otro ingredientes proteicos que ha recibido atención últimamente es el derivado de claras de huevos. Aunque tiende ser más caro que otras fuentes de proteína y no es apto para veganos, trae otros beneficios. Investigadores en la Universidad de Cork (Irlanda) y Maastricht (Países Bajos) encontraron que este derivado puede promover la salud cardiaca, bajando la presión sanguínea y los triglicéridos y mejorando el nivel de colesterol bueno. Adicionalmente, reduce la glucosa en la sangre.

Según expertos en formulaciones, el uso de proteína también puede mejorar ciertos aspectos de los bienes horneados. Según Kristen Coad, especialista en aplicaciones de bienes horneados de Roquette,

en Geneva Illinois, Estados Unidos, “todos los productos horneados pueden beneficiar de la adición de proteína, pero la funcionalidad varía según el tipo de bien a hacer y la proteína a usar. Por ejemplo, en las tortas la proteína ayuda con la emulsificación, ablandando el producto terminado y dando una mejor sensación gustativa para el consumidor”. Generalmente, es un proceso de prueba y error para determinar la cantidad y tipo de proteína para cada aplicación. Se sugiere comenzar con niveles más bajos de la proteína a agregar e ir aumentándole y también experimentar con distintos insumos hasta conseguir los resultados deseados.

Fuentes: 
http://goo.gl/9UJuN9
http://goo.gl/YqMClI
http://goo.gl/TeTqH
http://goo.gl/KX3i0V
http://goo.gl/z3PXUS
http://goo.gl/HQBrL5
http://goo.gl/VTVLLv
http://goo.gl/pqbqe
http://goo.gl/HQk5rN
Beyond protein nutrition: Take 5 authoritative opinions. Baking Europe. Spring 2016. Página 33.

¡ Bienvenidos!

Bienvenidos a mi nuevo blog, http://panaderia-y-pasteleria.blogspot.cl/. Pronto comenzaré a escribir acerca de las tendencias más importantes de la pastelería, la panadería e industrias relacionadas - noticias como lanzamientos de nuevos productos e iniciativas en el rubro y también recetas ricas. O sea, cosas de interés habrán tanto para el panadero o pastelero profesional como para la persona que goza de hacer bienes horneados en casa.

Les invito volver a ver las novedades que tendré para ustedes próximamente.