Las harinas fortificadas expanden su presencia

Una tendencia interesante que se nota en las industrias de los bienes horneados y galletería es el auge de las harinas fortificadas. Las harinas fortificadas son harinas de cereales tradicionales, como trigo o centeno, con la adición de harinas hechas de otros tipos de plantas o cereales ancestrales. Esto da más potencia nutricional a los alimentos. Además en unos casos pueden mejorar la textura y/o sabor del producto. Unos de los ingredientes usados para hacer las harinas funcionales son legumbres (polvo de arvejas, lentejas, garbanzos, etc.), frutos secos como almendras, cereales ancestrales como amaranto y quinua e incluso café.

Estas harinas se destacan como una forma en que las personas que siguen dietas especiales, como un régimen vegetariano o vegano, puedan agregar proteína a su alimentación, ya que consumir suficiente proteína puede ser una preocupación para personas que no comen carne. También ayudan a reducir el consumo de carbohidratos en los bienes horneados. Cada vez más consumidores buscan restringir su ingesta de carbohidratos.

La harina de café, en particular, resalta como una apuesta importante en la fortificación de las harinas tradicionales. Agregar harina de café a una de trigo u otro cereal aumenta la cantidad de antioxidantes y da otros beneficios a la salud. De hecho, un estudio de la Universidad de Harvard mostró que el consumo de café puede reducir la posibilidad de la muerte prematura.

El Profesor de Biofísico, Daniel Perlman, de la Universidad de Brandeis ha creado una harina de café verde que se puede usar en productos como la panadería y pastelería. Aporta los beneficios de salud del café y además da un agradable sabor parecido a la nuez a los bienes horneados. Ya se ha comenzado a probarla en distintas aplicaciones. “He estado cocinando con él como ingrediente y hemos dado una serie de muestras que lo han utilizado como pruebas de productos de panadería, así que es un ingrediente muy fácil de usar”, dijo Perlman. “Es una flor de harina que se mezcla con harinas regulares de cualquier tipo - ya sea harina de trigo, harina de arroz, lo que sea. De esta manera puede utilizar esto como ingrediente para mejorar el sabor.”

Mezclas de harinas también se pueden utilizar en la fabricación de alimentos sin gluten. Por ejemplo,

investigadores del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos desarrollaron una combinación de harina de avena y harina de amaranto para emplear en masas de galletas. “Nuestras galletas de amaranto-avena eran aceptables en todos los aspectos”, dijo George E. Inglett un químico del Departamento. “Tenían un aporte nutricional mejor y propiedades físicas agradables, además de ser libres de gluten”. Otra mezcla de harinas sin gluten con que se experimenta actualmente es harina de avena con harina de semillas de chía.

Hay que tener en cuenta que, al utilizar harina de avena en productos sin gluten, se debe optar por productos certificados como libres de gluten ya que la avena es propensa a la contaminación cruzada. También hay que recordar que las harinas de cereales antiguas absorben más agua que harinas tradicionales entonces se debe ajustar el contenido de líquidos

Fuentes:
http://goo.gl/6M7krP
http://goo.gl/4LGmau
http://goo.gl/WLVFZb
http://goo.gl/HJXD4m