Las harinas fortificadas expanden su presencia

Una tendencia interesante que se nota en las industrias de los bienes horneados y galletería es el auge de las harinas fortificadas. Las harinas fortificadas son harinas de cereales tradicionales, como trigo o centeno, con la adición de harinas hechas de otros tipos de plantas o cereales ancestrales. Esto da más potencia nutricional a los alimentos. Además en unos casos pueden mejorar la textura y/o sabor del producto. Unos de los ingredientes usados para hacer las harinas funcionales son legumbres (polvo de arvejas, lentejas, garbanzos, etc.), frutos secos como almendras, cereales ancestrales como amaranto y quinua e incluso café.

Estas harinas se destacan como una forma en que las personas que siguen dietas especiales, como un régimen vegetariano o vegano, puedan agregar proteína a su alimentación, ya que consumir suficiente proteína puede ser una preocupación para personas que no comen carne. También ayudan a reducir el consumo de carbohidratos en los bienes horneados. Cada vez más consumidores buscan restringir su ingesta de carbohidratos.

La harina de café, en particular, resalta como una apuesta importante en la fortificación de las harinas tradicionales. Agregar harina de café a una de trigo u otro cereal aumenta la cantidad de antioxidantes y da otros beneficios a la salud. De hecho, un estudio de la Universidad de Harvard mostró que el consumo de café puede reducir la posibilidad de la muerte prematura.

El Profesor de Biofísico, Daniel Perlman, de la Universidad de Brandeis ha creado una harina de café verde que se puede usar en productos como la panadería y pastelería. Aporta los beneficios de salud del café y además da un agradable sabor parecido a la nuez a los bienes horneados. Ya se ha comenzado a probarla en distintas aplicaciones. “He estado cocinando con él como ingrediente y hemos dado una serie de muestras que lo han utilizado como pruebas de productos de panadería, así que es un ingrediente muy fácil de usar”, dijo Perlman. “Es una flor de harina que se mezcla con harinas regulares de cualquier tipo - ya sea harina de trigo, harina de arroz, lo que sea. De esta manera puede utilizar esto como ingrediente para mejorar el sabor.”

Mezclas de harinas también se pueden utilizar en la fabricación de alimentos sin gluten. Por ejemplo,

investigadores del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos desarrollaron una combinación de harina de avena y harina de amaranto para emplear en masas de galletas. “Nuestras galletas de amaranto-avena eran aceptables en todos los aspectos”, dijo George E. Inglett un químico del Departamento. “Tenían un aporte nutricional mejor y propiedades físicas agradables, además de ser libres de gluten”. Otra mezcla de harinas sin gluten con que se experimenta actualmente es harina de avena con harina de semillas de chía.

Hay que tener en cuenta que, al utilizar harina de avena en productos sin gluten, se debe optar por productos certificados como libres de gluten ya que la avena es propensa a la contaminación cruzada. También hay que recordar que las harinas de cereales antiguas absorben más agua que harinas tradicionales entonces se debe ajustar el contenido de líquidos

Fuentes:
http://goo.gl/6M7krP
http://goo.gl/4LGmau
http://goo.gl/WLVFZb
http://goo.gl/HJXD4m

Las inclusiones agregan nutrición a los bienes horneados

En la panadería y pastelería el término inclusiones se refiere a ingredientes, típicamente en trozos, que se agregan a los bienes horneados, tales como las frutas, frutos secos y chips de chocolate. En adición a hacer los productos más atractivos, en muchos casos pueden mejorar el perfil nutricional del producto terminado, un tema cada vez más importante para los consumidores.

Se citan los frutos secos como una de las inclusiones que gana popularidad en la industria de

panadería y pastelería. Tienen un buen aporte de fibra y también de proteína. Hay un creciente porcentaje de consumidores que buscan aumentar el consumo de proteína en sus dietas, en particular la de fuentes vegetales. Por lo tanto, incorporar frutos secos como almendras o avellanas en los bienes horneados les dará un mejorado aporte de estos nutrientes. Según Molly Spence, Directora para la División de América del Norte del Almond Board of California, “las almendras contienen cantidades potentes de proteína y fibras. Onza por onza, las almendras son el fruto seco de árbol con los niveles más altos de proteína, fibras, vitamina E, calcio y niacina”. Además su versatilidad de  formatos las hace aptas para diferentes aplicaciones como pastelería dulce y barras de muesli.

Las frutas son otra inclusión que se puede incorporar para agregar beneficios nutricionales a los productos de panadería y pastelería. Se destacan los arándanos que son conocidos como una superfruta por su alto nivel de antioxidantes. “Cualquier snack se puede exculpar utilizando los arándanos”, dijo Tom Payne, Especialista de la industria para el U.S. Highbush Blueberry Council. “La presencia de arándanos agrega un gran atractivo. Gracias a todas las noticias acerca de los beneficios de los antioxidantes para la salud, los arándanos han llegado a ser casi un sinónimo para la buena salud”. Otra fruta que gana espacio es la ciruela deshidratada. Agregan dulzura a los bienes horneados, permitiendo bajar la cantidad de azúcar agregado en muchos casos. También aumentan la cantidad de fibras, contribuyendo a la salud digestiva. Y como si eso fuera poco, además ayudan a dorar los productos horneados, en particular los sin gluten que no doran con facilidad.

Un tema adicional de interés en las inclusiones es el intento de fortificar productos como el chocolate, para hacerlo más sano, o tomar otras acciones como eliminar los ingredientes artificiales. La empresa Delavau, por ejemplo, vende inclusiones y otros insumos de pastelería y confitería de un chocolate enriquecido en calcio. En el caso de Barry Callebaut, la empresa ofrece opciones sin colorantes artificiales y hechos de manera sustentable en sus líneas de inclusiones de chocolate.

Fuentes:
http://goo.gl/zIzb5E
http://goo.gl/m9fECg
http://goo.gl/HzUgYN