En la panadería y pastelería el término inclusiones se refiere a ingredientes, típicamente en trozos, que se agregan a los bienes horneados, tales como las frutas, frutos secos y chips de chocolate. En adición a hacer los productos más atractivos, en muchos casos pueden mejorar el perfil nutricional del producto terminado, un tema cada vez más importante para los consumidores.
Se citan los frutos secos como una de las inclusiones que gana popularidad en la industria de
panadería y pastelería. Tienen un buen aporte de fibra y también de proteína. Hay un creciente porcentaje de consumidores que buscan aumentar el consumo de proteína en sus dietas, en particular la de fuentes vegetales. Por lo tanto, incorporar frutos secos como almendras o avellanas en los bienes horneados les dará un mejorado aporte de estos nutrientes. Según Molly Spence, Directora para la División de América del Norte del Almond Board of California, “las almendras contienen cantidades potentes de proteína y fibras. Onza por onza, las almendras son el fruto seco de árbol con los niveles más altos de proteína, fibras, vitamina E, calcio y niacina”. Además su versatilidad de formatos las hace aptas para diferentes aplicaciones como pastelería dulce y barras de muesli.
Las frutas son otra inclusión que se puede incorporar para agregar beneficios nutricionales a los productos de panadería y pastelería. Se destacan los arándanos que son conocidos como una superfruta por su alto nivel de antioxidantes. “Cualquier snack se puede exculpar utilizando los arándanos”, dijo Tom Payne, Especialista de la industria para el U.S. Highbush Blueberry Council. “La presencia de arándanos agrega un gran atractivo. Gracias a todas las noticias acerca de los beneficios de los antioxidantes para la salud, los arándanos han llegado a ser casi un sinónimo para la buena salud”. Otra fruta que gana espacio es la ciruela deshidratada. Agregan dulzura a los bienes horneados, permitiendo bajar la cantidad de azúcar agregado en muchos casos. También aumentan la cantidad de fibras, contribuyendo a la salud digestiva. Y como si eso fuera poco, además ayudan a dorar los productos horneados, en particular los sin gluten que no doran con facilidad.
Un tema adicional de interés en las inclusiones es el intento de fortificar productos como el chocolate, para hacerlo más sano, o tomar otras acciones como eliminar los ingredientes artificiales. La empresa Delavau, por ejemplo, vende inclusiones y otros insumos de pastelería y confitería de un chocolate enriquecido en calcio. En el caso de Barry Callebaut, la empresa ofrece opciones sin colorantes artificiales y hechos de manera sustentable en sus líneas de inclusiones de chocolate.
Fuentes:http://goo.gl/zIzb5Ehttp://goo.gl/m9fECg
http://goo.gl/HzUgYN
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