El azúcar va a la baja en los bienes horneados

En muchos países, la reducción del consumo de azúcar es una prioridad para las autoridades sanitarias. En Estados Unidos las últimas recomendaciones alimentarias indican que los estadounidenses deben limitar su consumo de azúcares agregados a 10% de las calorías que ingieren. Mientras tanto, Public Health England, la autoridad de salud pública en el Reino Unido estudia medidas para reducir el consumo de azúcar en ese país, e incluso podría imponer un impuesto a los alimentos y bebidas azucaradas.

Unos expertos de salud y nutrición creen que el azúcar puede tan adictivo y dañino para la salud como el tabaco. Su consumo se asocia a la obesidad y diabetes tipo 2. Esto lleva a un aumento en los gastos médicos en países donde las personas tienen un elevado consumo de este nutriente.
 

En el rubro de alimentos y bebidas, varias empresas han tomado pasos para reducir el contenido de azúcar en sus productos. General Mills, por ejemplo, ha reducido el azúcar en sus cereales para niños en un 16% desde 2007 y todos estos productos actualmente contienen 10 gramos o menos de azúcar. Mientras tanto, el gigante de alimentos procesados, Nestlé, tiene una meta de reducción de 10% y a fines de 2015, anunció que ya había reducido el contenido de azúcar en su gama de productos en un 4,1%.

En la industria de panadería y pastelería, el azúcar, en particular la sacarosa, juega un papel importante y más allá que solamente endulzar los productos. Contribuye a la reacción Mailliard que dora el superficie de los productos horneados o fritos. También ayuda en la fermentación de la levadura y la gelatinización de la masa. Esta última lleva a una vida útil más larga. Por lo tanto, no es una tarea fácil reducir el contenido de azúcar en los bienes horneados.

Sin embargo, hay cambios de formulación que un pastelero o panadero puede emplear para reducir el azúcar en sus productos. Normalmente, se utiliza una mezcla de un edulcorante de alta intensidad como sucralosa o acesulfamo-K con azúcar. El aspartame es otro popular endulzante de alta intensidad que es 200 veces más dulce que la sacarosa. Sin embargo, no es estable al someterse al calor, entonces su uso es únicamente recomendable en glaseados, coberturas u otros ingredientes que se agrega después de haber horneado el producto. La stevia y el jugo de fruta de monje presentan unas opciones adicionales para los que quieren utilizar un endulzante natural.

Los endulzantes de alta intensidad son tan dulces que se ocupa una cantidad mucho menor en una receta que el azúcar que reemplaza. Debido a esto, en muchos casos es necesario agregar agentes voluminizadores a la formulación también. Por ejemplo, una galleta normalmente contiene un volumen de 30 a 35% azúcar, pues hay que agregar algo que reemplaza ese volumen. Se puede agregar insumos como harina adicional, fibra o e incluso alcohol de azúcar para cumplir esta función.

En conclusión, el reto es lograr un buen nível de dulzura mientras que se mantiene una textura y unas sensaciones en la boca agradables y a la vez proveer un beneficio a la salud. Entonces, en muchos casos hay que llevar un proceso de prueba y error para llegar a la combinación más apropiada. “El proceso de decisiones puede ser complejo al momento de escoger una formulación de endulzantes”, dijo Thom King, Presidente de Stevia Ingredients. “Cada edulcorante tiene distintos propiedades físicas, químicas y endulzantes, por lo tanto los atributos del producto terminado y la funcionalidad de los ingredientes son consideraciones importantes”.

Fuentes:
http://goo.gl/xR0Wu8 
http://goo.gl/HbH9Fo
http://goo.gl/4W1utP
https://goo.gl/NDDl0x
http://goo.gl/lpChG4
http://goo.gl/5u3gAj
http://goo.gl/8tO3Tx
http://goo.gl/eGFIdp