Los hornos a la vista - el futuro en panadería y pastelería

Una nueva tendencia ha llegado a la industria de bienes horneados en América del Norte, Europa y Asia, tanto en panaderías de supermercados como panaderías y pastelerías independientes: los hornos a la vista. Se trata de hornos con ventanales ubicados a la vista de los clientes que permiten que los observen los procesos de horneado.

Según el estudio Taste Tomorrow, de Puratos, proveedor de insumos a las industrias de panadería, pastelería y confitería, los hornos a la vista pueden ser una herramienta potente de marketing. Comunican una idea de frescura, emiten un aroma agradable e incluso incentivan que los clientes compren más productos horneados.

En Saskatoon, Saskatchewan, Canadá, la panadería The Night Oven es un local que ha adherido a
esta nueva moda, luego de su fundación en 2014. Los dueños encargaron la construcción de un horno customizado de leña dentro del local que ha llegado a ser el centro de atención de los clientes. Además de tener capacidad para hornear 42 panes a la vez, los días viernes por la noche hacen pizzas en el horno. Las noches de pizza han llegado a ser eventos muy populares, recibiendo una alta concurrencia de público. Incluso, The Night Oven ha ido más allá, incorporando un molino para cereales que provienen de la región que los clientes también pueden observar en operación.

Un supermercado que ha exitosamente implementado el concepto del horno a la vista es una sucursal de la cadena Carrefour en Mons, Bélgica. “Aunque no fuera cierto, muchos de nuestros clientes tenían la percepción de que horneamos la mayoría de nuestros productos tradicionales de panadería y pastelería fuera del local. Es parcialmente nuestra culpa. Escondimos nuestras panaderías/pastelerías detrás de una pared de ladrillo durante muchos años”, dijo Baptiste van Outryve, Director de Relaciones Públicas y Comunicaciones Corporativas de Carrefour. Para contrarrestar esta percepción ahora hornean muchos productos a la vista de los clientes. “Hemos cambiado la ubicación de la panadería hacía adelante y los productos de nuevo están visibles. Los clientes pueden ver como trabajan el panadero, pastelero y chocolatero”, sigiuó van Outryve.

Para las empresas que desean implementar este tipo de configuración, hay unos asuntos de tener en cuenta. Entrenar los trabajadores para este nuevo ambiente es fundamental. No solamente hay que capacitarlos en unos procesos que son distintos. También deben aprender cómo interactuar con los clientes, explicando los procesos y contestando preguntas. En Carrefour invirtieron en más de 5.000 horas de capacitación para sus empleados de panadería, pastelería y chocolatería. Otra consideración es el horario de producción de los productos. En vez de hornear solamente en la mañana, como se hace en muchos casos, hay que extender la producción a lo largo del día para que la clientela pueda observar los procesos en diferentes horarios. Según los supermercados Tesco, en Reino Unido, que también han implementado hornos a la vista en unos locales, esto quiere decir que hay que tener un buen manejo de inventarios y los niveles de personal trabajando durante el día.

Muchos expertos en la industria ven un futuro positivo para las empresas que implementan este concepto ya que las diferencia de la competencia. Según Johnlu Koa, Presidente de The French Baker en Islas Filipinas, “el concepto del horno a la vista es muy poderoso. Lo hemos utilizado durante los últimos 5 años y hace más atractivo nuestra tienda. Estoy seguro que si tienes dos locales, uno al lado del otro, uno con un horno a la vista y otro sin esta caracteristica, hay una posibilidad de 99% que los clientes prefieran el local con el concepto de horno a la vista. Con tantos competidores en el mercado, ésta es la manera de mostrar que eres distinto de los demás”.

Fuentes:
http://goo.gl/MSjNbg
http://goo.gl/190zJP
http://goo.gl/XSwKrn
http://goo.gl/KCaIaL

Combatiendo los efectos el cambio climático en las plantaciones de cacao

El cacao es un insumo importante para la industria de pastelería dulce. Se ocupa como cobertura, relleno y también como insumo en las masas. Por lo tanto, el rubro necesita un suministro estable de este ingrediente. El cambio climático traerá retos para la agricultura, incluyendo el cultivo del cacao, poniendo en peligro su disponibilidad.

Para enfrentar este desafío, varios actores en la industria se unen fuerzas. La iniciativa congrega organizaciones no gubernamentales como The World Cocoa Foundation (La Fundación Mundial del Cacao), organismos gubernamentales como USAID de los Estados Unidos y empresas del rubro como Barry Callebaut, Cargill, Mars Inc., The Hershey Company y Nestlé, entre otras.

Los actores involucrados piensan ir más allá que los programas actuales que enfocan en mejorar la productividad de plantaciones de cacao. La meta es lograr una política unificada para mitigar los efectos del cambio climático en las zonas de producción de cacao en Costa de Marfil, Ghana, Liberia, República Dominicana, El Salvador, Honduras y Nicaragua. Se desarrollará innovaciones para adaptar a los cambios de clima como nuevas cepas de plantas que son más resistentes a las fluctuaciones de temperatura y prácticas agrícolas que permitirán que los cultivadores de cacao adapten a estos cambios. El trabajo recibirá apoyo de organizaciones expertas en la agricultura tropical como El Centro Internacional de la Agricultura Tropical, un líder en el mapeo de fluctuaciones de temperatura y la prevención y mitigación de la deforestación.

Mark Lundy, del Centro Internacional de la Agricultura Tropical, refirió a los retos que el cambio climático presenta para el cultivo del cacao, diciendo, “el cambio climático tendrá un efecto significativo en el cacao de África Occidental, con las mayoría de los impactos ocurriendo entre ahora y 2030, según pronósticos. Esto quiere decir que el cacao que se planta hoy en día se tendrá que adaptarse a cambios en los patrones de precipitaciones y a temperaturas más altas durante su duración productiva. Esta iniciativa es crítica porque inserta proyecciones climáticas sólidas en los procesos de toma de decisiones del sector privado y permite diálogo con agencias públicas y contribuyentes, priorizando planes de inversión colectiva para asegurar que el sector del cacao sea resistente y que beneficie los agricultores, empresas y consumidores hacia el futuro”.

Fuentes:
http://goo.gl/IjWjfh
http://goo.gl/0kFgmp
http://goo.gl/trQOLK

Nuevos cursos online de la AIB International

El American Institute of Bakery International anunció hace poco que agregará dos nuevos cursos a su programa de instrucción online. La nueva oferta de clases comprende “Bread Manufacturing Process” (El proceso de Elaboración del Pan) y “Bread Troubleshooting” (Localización de Problemas en la Panificación). Los dos cursos son autodirigidos, entonces los participantes pueden avanzar a su propio ritmo.

La clase “Bread Manufacturing Process” cubre el proceso completo de la elaboración del pan desde la gestación de la escala de producción hasta el envasado. Mientras tanto “Bread Troubleshooting” enseña procesos sistemáticos para identificar las causas de problemas comunes en el horneado.

Según Susan Hancock, Vicepresidente de Innovación y Desarrollo para AIB, estos nuevos cursos ayudarán a llenar vacíos que existen en la capacitación de panaderos, “nuestra investigación muestra que jubilaciones de personal han dejado vacíos y no hay reemplazantes adecuadamente capacitados. En adición los mercados de países en vías de desarrollo necesitan maneras de transmitir información básica sin la necesidad de financiar viajes para una gran cantidad de trabajadores. Estas clases cumplen con estas dos necesidades en conjunto.

Para obtener más información sobre el material tratado en las clases y cómo inscribir, se puede visitar el sitio http://www.aibonline.org/aibOnline/start-your-training/learninglab.aspx.

Fuentes:
http://goo.gl/jVmclT
http://goo.gl/YiGVy2
http://goo.gl/1CVqQn

   

Alza en precio de la mantequilla impactará la industria de panadería y pastelería

El precio de la mantequilla ha tenido últimamente una alza inesperada en los mercados de commodities. Esto llevará a precios más altos para este insumo importante para productores de alimentos, incluyendo los de bienes horneados.

En la última subasta de productos lácteos de la organización Global Dairy Trade, que tuvo lugar el 17 de mayo de 2016, el precio de la mantequilla llegó a US$2.697 por tonelada. Este precio representa 3,7% más que el evento anterior del 3 de mayo cuando alcanzó US$2.601. En los mercados de futuros EEX de la mantequilla en Europa, el precio de los contratos a futuro para el mes de octubre 2017 aumentaron 13% entre el 15 de abril y el 24 de mayo, llegando a un promedio de €3.012 por tonelada, presagiando precios aun más altos para el futuro.

Según analistas de commodities lácteos, una primavera inusualmente fría y lluviosa en Europa es una razón importante detrás de esta tendencia. Estas condiciones climáticas han dificultado trasladar las vacas lecheras a praderas frescas para pastar, llevando a una producción más baja en este continente. También, los precios de la leche en los últimos años han sido bajos debido a un superávit de producto. En respuesta, productores en varias partes del mundo han tomado la decisión de reducir su producción para respaldar precios más altos en la industria y el efecto ya se comienza a notar en el mercado global. Mientras tanto, en Estados Unidos se observa que varias fabricantes de alimentos están anticipando sus compras de mantequilla para los meses veraniegos, bajando el nivel de inventario disponible.

Expertos en la industria de lácteos aconsejan que los precios bajos vistos para estos productos en los últimos tres años ya podrían tener sus días contados, y esto ya ha comenzado con la mantequilla. Ian Thomas, Director Ejecutivo para el Reino Unido de la empresa Greenlands, asesora que empresas en industrias que utilizan lácteos como insumo, incluyendo las industrias de panadería, pastelería y galletería, deben prepararse para esta eventualidad. “Los fabricantes de alimentos se han acostumbrado a la idea de que hay demasiada leche y los precios seguirán cayendo. Hasta hace poco esto ha sido el caso. Sin embargo, la leche es un producto natural y su producción es especialmente ligada a las condiciones climáticas, y, en conjunto con las presiones comerciales actuales, los precios podrían aumentar bruscamente. Como resultado, la acción inteligente es prepararse para los obstáculos en el camino ya que los precios podrían subir rápidamente, como lo han hecho en el último mes”, comentó Thomas.

Fuentes: 
https://goo.gl/yw7YMz 
http://goo.gl/qLY9rR 
http://goo.gl/QjNkGr 

El azúcar va a la baja en los bienes horneados

En muchos países, la reducción del consumo de azúcar es una prioridad para las autoridades sanitarias. En Estados Unidos las últimas recomendaciones alimentarias indican que los estadounidenses deben limitar su consumo de azúcares agregados a 10% de las calorías que ingieren. Mientras tanto, Public Health England, la autoridad de salud pública en el Reino Unido estudia medidas para reducir el consumo de azúcar en ese país, e incluso podría imponer un impuesto a los alimentos y bebidas azucaradas.

Unos expertos de salud y nutrición creen que el azúcar puede tan adictivo y dañino para la salud como el tabaco. Su consumo se asocia a la obesidad y diabetes tipo 2. Esto lleva a un aumento en los gastos médicos en países donde las personas tienen un elevado consumo de este nutriente.
 

En el rubro de alimentos y bebidas, varias empresas han tomado pasos para reducir el contenido de azúcar en sus productos. General Mills, por ejemplo, ha reducido el azúcar en sus cereales para niños en un 16% desde 2007 y todos estos productos actualmente contienen 10 gramos o menos de azúcar. Mientras tanto, el gigante de alimentos procesados, Nestlé, tiene una meta de reducción de 10% y a fines de 2015, anunció que ya había reducido el contenido de azúcar en su gama de productos en un 4,1%.

En la industria de panadería y pastelería, el azúcar, en particular la sacarosa, juega un papel importante y más allá que solamente endulzar los productos. Contribuye a la reacción Mailliard que dora el superficie de los productos horneados o fritos. También ayuda en la fermentación de la levadura y la gelatinización de la masa. Esta última lleva a una vida útil más larga. Por lo tanto, no es una tarea fácil reducir el contenido de azúcar en los bienes horneados.

Sin embargo, hay cambios de formulación que un pastelero o panadero puede emplear para reducir el azúcar en sus productos. Normalmente, se utiliza una mezcla de un edulcorante de alta intensidad como sucralosa o acesulfamo-K con azúcar. El aspartame es otro popular endulzante de alta intensidad que es 200 veces más dulce que la sacarosa. Sin embargo, no es estable al someterse al calor, entonces su uso es únicamente recomendable en glaseados, coberturas u otros ingredientes que se agrega después de haber horneado el producto. La stevia y el jugo de fruta de monje presentan unas opciones adicionales para los que quieren utilizar un endulzante natural.

Los endulzantes de alta intensidad son tan dulces que se ocupa una cantidad mucho menor en una receta que el azúcar que reemplaza. Debido a esto, en muchos casos es necesario agregar agentes voluminizadores a la formulación también. Por ejemplo, una galleta normalmente contiene un volumen de 30 a 35% azúcar, pues hay que agregar algo que reemplaza ese volumen. Se puede agregar insumos como harina adicional, fibra o e incluso alcohol de azúcar para cumplir esta función.

En conclusión, el reto es lograr un buen nível de dulzura mientras que se mantiene una textura y unas sensaciones en la boca agradables y a la vez proveer un beneficio a la salud. Entonces, en muchos casos hay que llevar un proceso de prueba y error para llegar a la combinación más apropiada. “El proceso de decisiones puede ser complejo al momento de escoger una formulación de endulzantes”, dijo Thom King, Presidente de Stevia Ingredients. “Cada edulcorante tiene distintos propiedades físicas, químicas y endulzantes, por lo tanto los atributos del producto terminado y la funcionalidad de los ingredientes son consideraciones importantes”.

Fuentes:
http://goo.gl/xR0Wu8 
http://goo.gl/HbH9Fo
http://goo.gl/4W1utP
https://goo.gl/NDDl0x
http://goo.gl/lpChG4
http://goo.gl/5u3gAj
http://goo.gl/8tO3Tx
http://goo.gl/eGFIdp

Las harinas fortificadas expanden su presencia

Una tendencia interesante que se nota en las industrias de los bienes horneados y galletería es el auge de las harinas fortificadas. Las harinas fortificadas son harinas de cereales tradicionales, como trigo o centeno, con la adición de harinas hechas de otros tipos de plantas o cereales ancestrales. Esto da más potencia nutricional a los alimentos. Además en unos casos pueden mejorar la textura y/o sabor del producto. Unos de los ingredientes usados para hacer las harinas funcionales son legumbres (polvo de arvejas, lentejas, garbanzos, etc.), frutos secos como almendras, cereales ancestrales como amaranto y quinua e incluso café.

Estas harinas se destacan como una forma en que las personas que siguen dietas especiales, como un régimen vegetariano o vegano, puedan agregar proteína a su alimentación, ya que consumir suficiente proteína puede ser una preocupación para personas que no comen carne. También ayudan a reducir el consumo de carbohidratos en los bienes horneados. Cada vez más consumidores buscan restringir su ingesta de carbohidratos.

La harina de café, en particular, resalta como una apuesta importante en la fortificación de las harinas tradicionales. Agregar harina de café a una de trigo u otro cereal aumenta la cantidad de antioxidantes y da otros beneficios a la salud. De hecho, un estudio de la Universidad de Harvard mostró que el consumo de café puede reducir la posibilidad de la muerte prematura.

El Profesor de Biofísico, Daniel Perlman, de la Universidad de Brandeis ha creado una harina de café verde que se puede usar en productos como la panadería y pastelería. Aporta los beneficios de salud del café y además da un agradable sabor parecido a la nuez a los bienes horneados. Ya se ha comenzado a probarla en distintas aplicaciones. “He estado cocinando con él como ingrediente y hemos dado una serie de muestras que lo han utilizado como pruebas de productos de panadería, así que es un ingrediente muy fácil de usar”, dijo Perlman. “Es una flor de harina que se mezcla con harinas regulares de cualquier tipo - ya sea harina de trigo, harina de arroz, lo que sea. De esta manera puede utilizar esto como ingrediente para mejorar el sabor.”

Mezclas de harinas también se pueden utilizar en la fabricación de alimentos sin gluten. Por ejemplo,

investigadores del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos desarrollaron una combinación de harina de avena y harina de amaranto para emplear en masas de galletas. “Nuestras galletas de amaranto-avena eran aceptables en todos los aspectos”, dijo George E. Inglett un químico del Departamento. “Tenían un aporte nutricional mejor y propiedades físicas agradables, además de ser libres de gluten”. Otra mezcla de harinas sin gluten con que se experimenta actualmente es harina de avena con harina de semillas de chía.

Hay que tener en cuenta que, al utilizar harina de avena en productos sin gluten, se debe optar por productos certificados como libres de gluten ya que la avena es propensa a la contaminación cruzada. También hay que recordar que las harinas de cereales antiguas absorben más agua que harinas tradicionales entonces se debe ajustar el contenido de líquidos

Fuentes:
http://goo.gl/6M7krP
http://goo.gl/4LGmau
http://goo.gl/WLVFZb
http://goo.gl/HJXD4m

Las inclusiones agregan nutrición a los bienes horneados

En la panadería y pastelería el término inclusiones se refiere a ingredientes, típicamente en trozos, que se agregan a los bienes horneados, tales como las frutas, frutos secos y chips de chocolate. En adición a hacer los productos más atractivos, en muchos casos pueden mejorar el perfil nutricional del producto terminado, un tema cada vez más importante para los consumidores.

Se citan los frutos secos como una de las inclusiones que gana popularidad en la industria de

panadería y pastelería. Tienen un buen aporte de fibra y también de proteína. Hay un creciente porcentaje de consumidores que buscan aumentar el consumo de proteína en sus dietas, en particular la de fuentes vegetales. Por lo tanto, incorporar frutos secos como almendras o avellanas en los bienes horneados les dará un mejorado aporte de estos nutrientes. Según Molly Spence, Directora para la División de América del Norte del Almond Board of California, “las almendras contienen cantidades potentes de proteína y fibras. Onza por onza, las almendras son el fruto seco de árbol con los niveles más altos de proteína, fibras, vitamina E, calcio y niacina”. Además su versatilidad de  formatos las hace aptas para diferentes aplicaciones como pastelería dulce y barras de muesli.

Las frutas son otra inclusión que se puede incorporar para agregar beneficios nutricionales a los productos de panadería y pastelería. Se destacan los arándanos que son conocidos como una superfruta por su alto nivel de antioxidantes. “Cualquier snack se puede exculpar utilizando los arándanos”, dijo Tom Payne, Especialista de la industria para el U.S. Highbush Blueberry Council. “La presencia de arándanos agrega un gran atractivo. Gracias a todas las noticias acerca de los beneficios de los antioxidantes para la salud, los arándanos han llegado a ser casi un sinónimo para la buena salud”. Otra fruta que gana espacio es la ciruela deshidratada. Agregan dulzura a los bienes horneados, permitiendo bajar la cantidad de azúcar agregado en muchos casos. También aumentan la cantidad de fibras, contribuyendo a la salud digestiva. Y como si eso fuera poco, además ayudan a dorar los productos horneados, en particular los sin gluten que no doran con facilidad.

Un tema adicional de interés en las inclusiones es el intento de fortificar productos como el chocolate, para hacerlo más sano, o tomar otras acciones como eliminar los ingredientes artificiales. La empresa Delavau, por ejemplo, vende inclusiones y otros insumos de pastelería y confitería de un chocolate enriquecido en calcio. En el caso de Barry Callebaut, la empresa ofrece opciones sin colorantes artificiales y hechos de manera sustentable en sus líneas de inclusiones de chocolate.

Fuentes:
http://goo.gl/zIzb5E
http://goo.gl/m9fECg
http://goo.gl/HzUgYN