Fibra de cereales podría reducir mortalidad

Un análisis que apareció hace poco en el periódico British Journal of Nutrition encontró que comer fibra de cereales regularmente puede disminuir la mortalidad por enfermedades coronarias en un 18% y por cáncer en un 15%. Las personas con el consumo de fibra de cereales más altos bajaron su riesgo de la muerte en un 19%. Los autores hicieron un meta-análisis de 14 estudios que examinaron la relación entre el consumo de fibras de cereales y la mortalidad.

En conjunto, los estudios analizados incluyeron alrededor de 370.000 personas en tratamiento oncólogo, 840.000 pacientes con enfermedades cardiovasculares y 380.000 personas estudiadas por causas de mortalidad en general. La investigadora jefa era Marayam Hajishafiee de la Universidad de Estudios de Medicina de Isfahan.

 Esta no es la primera vez que una investigación ha mostrado los beneficios de la fibra de cereales para la salud. Un estudio llevado a cabo en Boston durante nueve años encontró que el consumo de fibra de cereales bajó la tasa de mortalidad para personas que han sufrido un infarto cardiaco. También otra investigación de 11 años que miró a 29.000 personas en 8 países europeas demostró que las personas que tenían un consumo alto de estas fibras (26 gramos por día o más) tenían una incidencia de diabetes de 18% menos que las personas con un consumo más bajo de fibras.

Aún no se ha descubierto exactamente como el consumo de fibra de cereales contribuye a la mortalidad reducida. Unas hipótesis son que reducen la inflamación y facilitan el tránsito intestinal. Otros investigadores mantienen la teoría que su aporte de nutrientes como ácido fólico, antioxidantes, fitoquímicos, lignanos y ácidos fenólicos pueden ser clave.

De todas maneras, para un panadero o pastelero que quiere aprovechar de la tendencia de buscar alimentos más sanos, la inclusión de más fibras de cereales puede ser una buena opción. Hay varias opciones que se puede emplear, incluyendo fibra de trigo, avena, centeno, spelt, cebada y alforfón, entre otros.

Fuentes:
http://goo.gl/pd9KZe
http://goo.gl/ELNYgp
https://goo.gl/9DGQV2
http://goo.gl/rjWBLx
http://goo.gl/i7ZBAj
http://goo.gl/kwMiZD

Los productos delgados toman el mercado de panadería y galletería

Las presentaciones delgadas de alimentos, “thin” en inglés, como pan y galletas van en aumento en muchas regiones del mundo. La popularidad de estos productos se debe a que tienen una imagen más sano ya que tienen menos calorías por pieza. La idea de porciones controlados es cada vez más fuerte, especialmente en América del Norte. Los productos delgados son parte de eso ya que permiten a los consumidores se den un gustito y a la vez limitar las calorías que consumen.

La empresa de galletas y chocolates, Mondelēz International ha sido líder en esta tendencia. En 2015 lanzó al mercado una extensión de su popular línea de galletas Oreo: Oreo Thins. El nuevo producto tiene una textura más crujiente que los Oreos tradicionales. También tienen menos calorías por galleta, 140 calorías en una porción de 4 galletas, comparado a 160 en una porción de 4 galletas Oreo tradicionales. Más reciente, presentó al mercado el producto Wheat Thins Even Thinner, una galleta salada. Son 14% más delgadas que los Wheat Thins originales. 22 galletas tienen las mismas calorías que 16 galletas Wheat Thins tradicionales.

Según James Russo, Vicepresidente Senior de Percepciones del Consumidor Global de la empresa Nielsen, estos nuevos productos también hacen entretenido su consumo, “productos exitosos en la categoría de los snacks son los ofrecen diversión al momento de comerlos. El hecho de consumir un snack debe ser placentero - entonces a observar las tendencias actuales, agregar una experiencia sensorial al hacer el producto más crujiente sin aumentar las calorías puede ser una propuesta inteligente. El consumidor de estos productos hoy en día busca algo nuevo y la moda de los snacks delgados permiten que los consumidores se enganchen con sus productos favoritos en una nueva manera”.

En el segmento de panes, también hay cada vez más opciones delgadas. Esto se debe a la percepción entre muchos consumidores que el pan engorda. Entonces, fabricantes han tenido que ofrecer nuevos productos más delgadas que tienen menos calorías y porciones controladas. Por ejemplo, la línea de panes de Campbell Soup Co., Pepperidge Farm incluye el producto Very Thin. Cada rebanada de este pan contiene solamente 45 calorías. La cadena de supermercados en el Reino Unido, Warburton’s también ofrece Warburton’s Brown Sandwich Thins, un panecillo para sándwich que tiene solamente 100 calorías.

Los envases de muchos de estos productos también proveen otro aspecto innovador: la conveniencia que cada vez más buscan los consumidores. Envases de porciones individuales, portátiles y resellables son comunes en el segmento “thin”. Por ejemplo, los panes Warburton’s Brown Sandwich vienen en un envase resellable.

Según analistas, la moda de productos de panadería y galletería delgados aún tiene para rato. Caben dentro las tendencias actuales de porciones controladas, la conveniencia y el aumento en el consumo de snacks, que son fuertes hoy en día. Se espera que la tendencia continúe expandiendo hacia otros segmentos de alimentos, por ejemplo los chocolates. Ya se ha visto en el mercado en Estados Unidos un chocolate delgado estilo “corteza” llamado BarkThins, que fue adquirido por el gigante de chocolates, Hershey, hace poco.

Fuentes:
http://goo.gl/XbP4tl
http://goo.gl/B0OTEI
http://goo.gl/iFYtj4
http://goo.gl/HYotXH
http://goo.gl/oGmtSA

Los hornos a la vista - el futuro en panadería y pastelería

Una nueva tendencia ha llegado a la industria de bienes horneados en América del Norte, Europa y Asia, tanto en panaderías de supermercados como panaderías y pastelerías independientes: los hornos a la vista. Se trata de hornos con ventanales ubicados a la vista de los clientes que permiten que los observen los procesos de horneado.

Según el estudio Taste Tomorrow, de Puratos, proveedor de insumos a las industrias de panadería, pastelería y confitería, los hornos a la vista pueden ser una herramienta potente de marketing. Comunican una idea de frescura, emiten un aroma agradable e incluso incentivan que los clientes compren más productos horneados.

En Saskatoon, Saskatchewan, Canadá, la panadería The Night Oven es un local que ha adherido a
esta nueva moda, luego de su fundación en 2014. Los dueños encargaron la construcción de un horno customizado de leña dentro del local que ha llegado a ser el centro de atención de los clientes. Además de tener capacidad para hornear 42 panes a la vez, los días viernes por la noche hacen pizzas en el horno. Las noches de pizza han llegado a ser eventos muy populares, recibiendo una alta concurrencia de público. Incluso, The Night Oven ha ido más allá, incorporando un molino para cereales que provienen de la región que los clientes también pueden observar en operación.

Un supermercado que ha exitosamente implementado el concepto del horno a la vista es una sucursal de la cadena Carrefour en Mons, Bélgica. “Aunque no fuera cierto, muchos de nuestros clientes tenían la percepción de que horneamos la mayoría de nuestros productos tradicionales de panadería y pastelería fuera del local. Es parcialmente nuestra culpa. Escondimos nuestras panaderías/pastelerías detrás de una pared de ladrillo durante muchos años”, dijo Baptiste van Outryve, Director de Relaciones Públicas y Comunicaciones Corporativas de Carrefour. Para contrarrestar esta percepción ahora hornean muchos productos a la vista de los clientes. “Hemos cambiado la ubicación de la panadería hacía adelante y los productos de nuevo están visibles. Los clientes pueden ver como trabajan el panadero, pastelero y chocolatero”, sigiuó van Outryve.

Para las empresas que desean implementar este tipo de configuración, hay unos asuntos de tener en cuenta. Entrenar los trabajadores para este nuevo ambiente es fundamental. No solamente hay que capacitarlos en unos procesos que son distintos. También deben aprender cómo interactuar con los clientes, explicando los procesos y contestando preguntas. En Carrefour invirtieron en más de 5.000 horas de capacitación para sus empleados de panadería, pastelería y chocolatería. Otra consideración es el horario de producción de los productos. En vez de hornear solamente en la mañana, como se hace en muchos casos, hay que extender la producción a lo largo del día para que la clientela pueda observar los procesos en diferentes horarios. Según los supermercados Tesco, en Reino Unido, que también han implementado hornos a la vista en unos locales, esto quiere decir que hay que tener un buen manejo de inventarios y los niveles de personal trabajando durante el día.

Muchos expertos en la industria ven un futuro positivo para las empresas que implementan este concepto ya que las diferencia de la competencia. Según Johnlu Koa, Presidente de The French Baker en Islas Filipinas, “el concepto del horno a la vista es muy poderoso. Lo hemos utilizado durante los últimos 5 años y hace más atractivo nuestra tienda. Estoy seguro que si tienes dos locales, uno al lado del otro, uno con un horno a la vista y otro sin esta caracteristica, hay una posibilidad de 99% que los clientes prefieran el local con el concepto de horno a la vista. Con tantos competidores en el mercado, ésta es la manera de mostrar que eres distinto de los demás”.

Fuentes:
http://goo.gl/MSjNbg
http://goo.gl/190zJP
http://goo.gl/XSwKrn
http://goo.gl/KCaIaL

Combatiendo los efectos el cambio climático en las plantaciones de cacao

El cacao es un insumo importante para la industria de pastelería dulce. Se ocupa como cobertura, relleno y también como insumo en las masas. Por lo tanto, el rubro necesita un suministro estable de este ingrediente. El cambio climático traerá retos para la agricultura, incluyendo el cultivo del cacao, poniendo en peligro su disponibilidad.

Para enfrentar este desafío, varios actores en la industria se unen fuerzas. La iniciativa congrega organizaciones no gubernamentales como The World Cocoa Foundation (La Fundación Mundial del Cacao), organismos gubernamentales como USAID de los Estados Unidos y empresas del rubro como Barry Callebaut, Cargill, Mars Inc., The Hershey Company y Nestlé, entre otras.

Los actores involucrados piensan ir más allá que los programas actuales que enfocan en mejorar la productividad de plantaciones de cacao. La meta es lograr una política unificada para mitigar los efectos del cambio climático en las zonas de producción de cacao en Costa de Marfil, Ghana, Liberia, República Dominicana, El Salvador, Honduras y Nicaragua. Se desarrollará innovaciones para adaptar a los cambios de clima como nuevas cepas de plantas que son más resistentes a las fluctuaciones de temperatura y prácticas agrícolas que permitirán que los cultivadores de cacao adapten a estos cambios. El trabajo recibirá apoyo de organizaciones expertas en la agricultura tropical como El Centro Internacional de la Agricultura Tropical, un líder en el mapeo de fluctuaciones de temperatura y la prevención y mitigación de la deforestación.

Mark Lundy, del Centro Internacional de la Agricultura Tropical, refirió a los retos que el cambio climático presenta para el cultivo del cacao, diciendo, “el cambio climático tendrá un efecto significativo en el cacao de África Occidental, con las mayoría de los impactos ocurriendo entre ahora y 2030, según pronósticos. Esto quiere decir que el cacao que se planta hoy en día se tendrá que adaptarse a cambios en los patrones de precipitaciones y a temperaturas más altas durante su duración productiva. Esta iniciativa es crítica porque inserta proyecciones climáticas sólidas en los procesos de toma de decisiones del sector privado y permite diálogo con agencias públicas y contribuyentes, priorizando planes de inversión colectiva para asegurar que el sector del cacao sea resistente y que beneficie los agricultores, empresas y consumidores hacia el futuro”.

Fuentes:
http://goo.gl/IjWjfh
http://goo.gl/0kFgmp
http://goo.gl/trQOLK

Nuevos cursos online de la AIB International

El American Institute of Bakery International anunció hace poco que agregará dos nuevos cursos a su programa de instrucción online. La nueva oferta de clases comprende “Bread Manufacturing Process” (El proceso de Elaboración del Pan) y “Bread Troubleshooting” (Localización de Problemas en la Panificación). Los dos cursos son autodirigidos, entonces los participantes pueden avanzar a su propio ritmo.

La clase “Bread Manufacturing Process” cubre el proceso completo de la elaboración del pan desde la gestación de la escala de producción hasta el envasado. Mientras tanto “Bread Troubleshooting” enseña procesos sistemáticos para identificar las causas de problemas comunes en el horneado.

Según Susan Hancock, Vicepresidente de Innovación y Desarrollo para AIB, estos nuevos cursos ayudarán a llenar vacíos que existen en la capacitación de panaderos, “nuestra investigación muestra que jubilaciones de personal han dejado vacíos y no hay reemplazantes adecuadamente capacitados. En adición los mercados de países en vías de desarrollo necesitan maneras de transmitir información básica sin la necesidad de financiar viajes para una gran cantidad de trabajadores. Estas clases cumplen con estas dos necesidades en conjunto.

Para obtener más información sobre el material tratado en las clases y cómo inscribir, se puede visitar el sitio http://www.aibonline.org/aibOnline/start-your-training/learninglab.aspx.

Fuentes:
http://goo.gl/jVmclT
http://goo.gl/YiGVy2
http://goo.gl/1CVqQn

   

Alza en precio de la mantequilla impactará la industria de panadería y pastelería

El precio de la mantequilla ha tenido últimamente una alza inesperada en los mercados de commodities. Esto llevará a precios más altos para este insumo importante para productores de alimentos, incluyendo los de bienes horneados.

En la última subasta de productos lácteos de la organización Global Dairy Trade, que tuvo lugar el 17 de mayo de 2016, el precio de la mantequilla llegó a US$2.697 por tonelada. Este precio representa 3,7% más que el evento anterior del 3 de mayo cuando alcanzó US$2.601. En los mercados de futuros EEX de la mantequilla en Europa, el precio de los contratos a futuro para el mes de octubre 2017 aumentaron 13% entre el 15 de abril y el 24 de mayo, llegando a un promedio de €3.012 por tonelada, presagiando precios aun más altos para el futuro.

Según analistas de commodities lácteos, una primavera inusualmente fría y lluviosa en Europa es una razón importante detrás de esta tendencia. Estas condiciones climáticas han dificultado trasladar las vacas lecheras a praderas frescas para pastar, llevando a una producción más baja en este continente. También, los precios de la leche en los últimos años han sido bajos debido a un superávit de producto. En respuesta, productores en varias partes del mundo han tomado la decisión de reducir su producción para respaldar precios más altos en la industria y el efecto ya se comienza a notar en el mercado global. Mientras tanto, en Estados Unidos se observa que varias fabricantes de alimentos están anticipando sus compras de mantequilla para los meses veraniegos, bajando el nivel de inventario disponible.

Expertos en la industria de lácteos aconsejan que los precios bajos vistos para estos productos en los últimos tres años ya podrían tener sus días contados, y esto ya ha comenzado con la mantequilla. Ian Thomas, Director Ejecutivo para el Reino Unido de la empresa Greenlands, asesora que empresas en industrias que utilizan lácteos como insumo, incluyendo las industrias de panadería, pastelería y galletería, deben prepararse para esta eventualidad. “Los fabricantes de alimentos se han acostumbrado a la idea de que hay demasiada leche y los precios seguirán cayendo. Hasta hace poco esto ha sido el caso. Sin embargo, la leche es un producto natural y su producción es especialmente ligada a las condiciones climáticas, y, en conjunto con las presiones comerciales actuales, los precios podrían aumentar bruscamente. Como resultado, la acción inteligente es prepararse para los obstáculos en el camino ya que los precios podrían subir rápidamente, como lo han hecho en el último mes”, comentó Thomas.

Fuentes: 
https://goo.gl/yw7YMz 
http://goo.gl/qLY9rR 
http://goo.gl/QjNkGr 

El azúcar va a la baja en los bienes horneados

En muchos países, la reducción del consumo de azúcar es una prioridad para las autoridades sanitarias. En Estados Unidos las últimas recomendaciones alimentarias indican que los estadounidenses deben limitar su consumo de azúcares agregados a 10% de las calorías que ingieren. Mientras tanto, Public Health England, la autoridad de salud pública en el Reino Unido estudia medidas para reducir el consumo de azúcar en ese país, e incluso podría imponer un impuesto a los alimentos y bebidas azucaradas.

Unos expertos de salud y nutrición creen que el azúcar puede tan adictivo y dañino para la salud como el tabaco. Su consumo se asocia a la obesidad y diabetes tipo 2. Esto lleva a un aumento en los gastos médicos en países donde las personas tienen un elevado consumo de este nutriente.
 

En el rubro de alimentos y bebidas, varias empresas han tomado pasos para reducir el contenido de azúcar en sus productos. General Mills, por ejemplo, ha reducido el azúcar en sus cereales para niños en un 16% desde 2007 y todos estos productos actualmente contienen 10 gramos o menos de azúcar. Mientras tanto, el gigante de alimentos procesados, Nestlé, tiene una meta de reducción de 10% y a fines de 2015, anunció que ya había reducido el contenido de azúcar en su gama de productos en un 4,1%.

En la industria de panadería y pastelería, el azúcar, en particular la sacarosa, juega un papel importante y más allá que solamente endulzar los productos. Contribuye a la reacción Mailliard que dora el superficie de los productos horneados o fritos. También ayuda en la fermentación de la levadura y la gelatinización de la masa. Esta última lleva a una vida útil más larga. Por lo tanto, no es una tarea fácil reducir el contenido de azúcar en los bienes horneados.

Sin embargo, hay cambios de formulación que un pastelero o panadero puede emplear para reducir el azúcar en sus productos. Normalmente, se utiliza una mezcla de un edulcorante de alta intensidad como sucralosa o acesulfamo-K con azúcar. El aspartame es otro popular endulzante de alta intensidad que es 200 veces más dulce que la sacarosa. Sin embargo, no es estable al someterse al calor, entonces su uso es únicamente recomendable en glaseados, coberturas u otros ingredientes que se agrega después de haber horneado el producto. La stevia y el jugo de fruta de monje presentan unas opciones adicionales para los que quieren utilizar un endulzante natural.

Los endulzantes de alta intensidad son tan dulces que se ocupa una cantidad mucho menor en una receta que el azúcar que reemplaza. Debido a esto, en muchos casos es necesario agregar agentes voluminizadores a la formulación también. Por ejemplo, una galleta normalmente contiene un volumen de 30 a 35% azúcar, pues hay que agregar algo que reemplaza ese volumen. Se puede agregar insumos como harina adicional, fibra o e incluso alcohol de azúcar para cumplir esta función.

En conclusión, el reto es lograr un buen nível de dulzura mientras que se mantiene una textura y unas sensaciones en la boca agradables y a la vez proveer un beneficio a la salud. Entonces, en muchos casos hay que llevar un proceso de prueba y error para llegar a la combinación más apropiada. “El proceso de decisiones puede ser complejo al momento de escoger una formulación de endulzantes”, dijo Thom King, Presidente de Stevia Ingredients. “Cada edulcorante tiene distintos propiedades físicas, químicas y endulzantes, por lo tanto los atributos del producto terminado y la funcionalidad de los ingredientes son consideraciones importantes”.

Fuentes:
http://goo.gl/xR0Wu8 
http://goo.gl/HbH9Fo
http://goo.gl/4W1utP
https://goo.gl/NDDl0x
http://goo.gl/lpChG4
http://goo.gl/5u3gAj
http://goo.gl/8tO3Tx
http://goo.gl/eGFIdp