La marraqueta bajo la lupa

El contenido de sal en el pan más popular de Chile, la marraqueta, se encuentra cuestionado por el Ministerio de Salud. En el marco de cumplir con las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, el Ministerio pide a los panaderos reducir la cantidad de sodio de 700-800 miligramos por 100 gramos de masa, la que contiene ahora, a 400 miligramos. Alrededor de 80% de la producción de pan de las panaderías tradicionales es del estilo marraqueta.

La industria ya ha tomado unas acciones para reducir la cantidad de sodio en los panes. Por ejemplo, 57 panaderías firmaron un Acuerdo de Producción Limpia, prometiendo reducir en un 10% la sal en todos los panes que producen, incluyendo las marraquetas. Sin embargo, los panaderos encuentran que pedir una reducción al nivel de un 50% es excesivo.

Según la asociación gremial de las panaderías, INDUPAN, modificar la formulación de las marraquetas, para reducir el sodio en un 50%, cambiaría varios aspectos del producto. "La marraqueta tradicional como nosotros la conocemos, crocante y crujiente, si tu le quitas el 50% (de sal) no la vas a tener más, vas a tener un pan con diseño de marraqueta, con la figura de la marraqueta, pero no vas a tener la miga, no vas a tener la textura, no vas a tener los sabores ni la crocancia", aseguró José Carreño, el presidente de INDUPAN.

Para alcanzar esta meta de 400 miligramos, según INDUPAN, habría que encontrar un substituto a la sal que brinde estas características a la marraqueta. Carreño ha pedido que las universidades ayuden en la investigación de posibles sucedáneos del cloruro de sodio. También se teme que utilizar otras ingredientes, por ejemplo el cloruro de potasio, encarezca la producción de las marraquetas. Por lo tanto, piden que el gobierno ofrezca subsidios a la industria para costear ingredientes más costosos.

Por su parte, el Ministerio de Salud se defiende, diciendo que su intención no es dictar el fin de la marraqueta, sino que simplemente busca disminuir el consumo de sodio entre los chilenos. "Nos parece una noticia equivocada, quizás incluso podríamos decir malintencionada. Queremos desmentirla y queremos decir que ese tipo de pan es parte de la alimentación de los chilenos y que incluso nosotros la utilizamos como un vehículo para implementar algunas políticas públicas. Nosotros creemos que es un alimento que se debe mantener, pero que seguiremos trabajando para que el consumo total de sodio siga disminuyendo", aclaró el Subsecretario de Salud Pública, Jaime Burrows.

Fuentes: 
http://goo.gl/Os7FDY
http://goo.gl/dzLf60
http://goo.gl/4mt7mk
http://goo.gl/Nc3aq0
http://goo.gl/VSiWs5

Sensient lanza nuevos sabores para personas con alergias

Las alergias a los frutos secos afectan a cada vez más personas al nivel mundial. El maní es el alérgeno más común pero también hay gente que padecen de alergias a otras variedades como almendras o nueces mariposa.

Para satisfacer la demanda creciente para productos para personas con alergias alimentarias, la empresa de sabores y fragancias, Sensient Flavors and Fragrances lanzó una nueva línea de saborizantes. Estos proporcionan un sabor igual a los diferentes frutos secos, pero son libres de éstos Así permite que los productores etiqueten sus productos como “libre de frutos secos”. También son 100% naturales.

La línea incluye los siguientes sabores: almendra, avellana, maní, pistachio y nuez mariposa. Los saborizantes tienen aplicaciones en las industrias de panadería, pastelería, galletería, confitería, chocolatería y lácteos.

Según Simon Daw, Director de Marketing de Sensient Sweet Flavors Europe, “en las industrias de lácteos, panadería, pastelería, galletería, confitería y chocolatería, los sabores de frutos secos son un ingrediente tradicional y esencial en muchas recetas. Sin embargo, con la creciente incidencia de alergias, un número en aumento de consumidores no los pueden gozar. Nuestra nueva gama permite que fabricantes entreguen sabores auténticos de frutos secos que son libres de alérgenos, dando la oportunidad a las personas con alergias de hacerse fanáticos de los sabores de los frutos secos”.

Sensient tiene casa matriz en Hoffman Estates Illinois, Estados Unidos. Tiene presencia en América del Sur a través de oficinas en Brasil y Colombia.

Fuentes:
http://goo.gl/TSLMwB
http://goo.gl/D5uuhA
http://goo.gl/jQHOYj

Bunge amplia oferta productos sin transgénicos

La empresa de ingredientes para la industria de panadería y pastelería, Bunge, con sede en San Luis Missouri, EE.UU., presentó nuevas líneas de productos libres de organismos genéticamente modificados. El lanzamiento ocurrió en el marco de la feria IFT en Chicago, Illinois entre el 17 y 19 de julio de este año.

Bunge ya es conocida por su maíz libre de transgénicos. Es el único proveedor de este insumo capaz de suministrarlo en los volúmenes exigidos por las grandes industrias del rubro de panadería y pastelería. También posee una oferta de aceites de colza y soya sin organismos no genéticamente modificados.

Ahora, sus nuevas líneas sin transgénicos van más allá, incorporando cereales tradicionales, cereales antiguos, harinas y productos para apanar. Estos últimos no solamente son libres de organismos no genéticamente modificados; son además libres de gluten, otro atributo que demandan cada vez más los consumidores. Los productos serán verificados como libre de transgénicos por el ONG Non-GMO Project.

Según Mark Stavro, Gerente Senior de Marketing para la empresa en América del Norte, 40% de los consumidores en esa región buscan activamente incorporar alimentos sin transgénicos en sus dietas. “Nuestra oferta no modificada genéticamente recientemente expandido va a crear oportunidades de negocio para nuestros clientes, permitiéndoles ampliar las opciones de alimentos no modificados genéticamente acorde con esta alta demanda, mientras que se mantiene la alta calidad de los ingredientes de Bunge”, comentó Stavro acerca del lanzamiento..

La empresa Bunge tiene una presencia importante en América del Sur. Procura insumos agrícolas para fabricar sus productos en Argentina, Uruguay, Brasil, Paraguay y Bolivia. Además opera oficinas comerciales en Lima y Bogotá.

Fuentes:
http://goo.gl/oz5ogw
http://goo.gl/OLRT8j
http://goo.gl/kW1YaB

La quinua aporta diversas características a los productos de panadería y pastelería

Cuando la quinua, un grano cultivado en la cordillera de los Andes, comenzó a destacarse como ingrediente en la panadería y pastelería, fue principalmente por sus beneficios nutricionales. Contiene un alto contenido de proteína, 9 aminoácidos esenciales, fibras, vitaminas (complejo B, E) y minerales como fósforo y calcio. Sin embargo, hoy en día, las razones para emplear la quinua en los bienes horneados son cada vez más amplios.

En el Summer Fancy Food Show, que tuvo lugar en Nueva York en junio, se notó este cambio. Los fabricantes de productos de panadería y pastelería utilizaban la quinua para agregar características como color, textura y propiedades aglutinantes a sus productos.

Debido a que viene en un abanico de colores, la utilización de la quinua en una receta es una forma fácil de agregar distinto colores a los bienes horneados. Los colores más comunes del grano son blanco, negro y rojo. No obstante, también se puede encontrar en tonos como dorado y morado. Incluso unos fabricantes hacen mezclas de los diferentes colores para agregar un toque visual aun más llamativo a los alimentos.

La quinua también puede agregar distintas texturas a los bienes horneados. Utilizada en forma de harina, aporta una densidad y humedad al producto terminado. Mientras tanto, los granos enteros de quinua dan una textura más crocante a la panadería y pastelería.

Además, la harina de quinua puede aportar propiedades aglutinantes, una característica particularmente importante en los productos sin gluten ya que normalmente el gluten ayuda a aglomerar las masas. La quinua es libre de gluten y se puede emplear harina de quinua en conjunto con otras harinas libres de gluten como las de arroz o almendras.

Con todos estos beneficios, no sorprende que el uso de la quinua gana adeptos en el rubro de panadería y pastelería. En Chile, la mayor variedad de este grano se encuentra en tiendas naturistas y tostadurías. Pero es cada vez más disponible en supermercados tradicionales también.

Fuentes:
https://goo.gl/tw4V89
http://goo.gl/16kawR
http://goo.gl/hBXcSP
http://goo.gl/5wKYyr
http://goo.gl/51xE5
https://goo.gl/EHSyrY
http://goo.gl/jgCivr

Se acerca la feria Food Ingredients South America

La feria Food Ingredients South America es la feria número uno para ingredientes de alimentos en Sudamérica. Su versión número 20 ocurre este año y tendrá lugar en en São Paulo, Brasil el 23 a 25 de agosto.

En este evento se destacan los seminarios sobre las tendencias, la tecnología y las innovaciones en los ingredientes alimenticios. En este marco habrán sesiones dedicadas a las industrias de panadería y pastelería además de rubros relacionados como confitería, cereales y snacks. De interés particulares para los panaderos y pasteleros, es la sesión sobre ingredientes y aditivos para la panadería y pastelería.

Entre los expositores se encuentran empresas de ingredientes en todos los rubros alimenticios, incluyendo ingredientes funcionales y orgánicos. También estarán presentes empresas de asesoría en marketing, control de calidad y desarrollo de nuevos productos. En el rubro de panadería y pastelería unos participantes incluyen Arla Foods Ingredients SA, Tate & Lyle y Corbion.

La ubicación de Food Ingredients South America es el centro de eventos Expo Center Norte y el hotel recomendado es el Hotel Transamérica São Paulo. Para más información se puede visitar el sitio oficial para el evento, http://www.figlobal.com/southamerica/.

Fuentes:
http://goo.gl/yPTOJP
http://goo.gl/83M3Ia
http://goo.gl/0x89Zv

Fibra de cereales podría reducir mortalidad

Un análisis que apareció hace poco en el periódico British Journal of Nutrition encontró que comer fibra de cereales regularmente puede disminuir la mortalidad por enfermedades coronarias en un 18% y por cáncer en un 15%. Las personas con el consumo de fibra de cereales más altos bajaron su riesgo de la muerte en un 19%. Los autores hicieron un meta-análisis de 14 estudios que examinaron la relación entre el consumo de fibras de cereales y la mortalidad.

En conjunto, los estudios analizados incluyeron alrededor de 370.000 personas en tratamiento oncólogo, 840.000 pacientes con enfermedades cardiovasculares y 380.000 personas estudiadas por causas de mortalidad en general. La investigadora jefa era Marayam Hajishafiee de la Universidad de Estudios de Medicina de Isfahan.

 Esta no es la primera vez que una investigación ha mostrado los beneficios de la fibra de cereales para la salud. Un estudio llevado a cabo en Boston durante nueve años encontró que el consumo de fibra de cereales bajó la tasa de mortalidad para personas que han sufrido un infarto cardiaco. También otra investigación de 11 años que miró a 29.000 personas en 8 países europeas demostró que las personas que tenían un consumo alto de estas fibras (26 gramos por día o más) tenían una incidencia de diabetes de 18% menos que las personas con un consumo más bajo de fibras.

Aún no se ha descubierto exactamente como el consumo de fibra de cereales contribuye a la mortalidad reducida. Unas hipótesis son que reducen la inflamación y facilitan el tránsito intestinal. Otros investigadores mantienen la teoría que su aporte de nutrientes como ácido fólico, antioxidantes, fitoquímicos, lignanos y ácidos fenólicos pueden ser clave.

De todas maneras, para un panadero o pastelero que quiere aprovechar de la tendencia de buscar alimentos más sanos, la inclusión de más fibras de cereales puede ser una buena opción. Hay varias opciones que se puede emplear, incluyendo fibra de trigo, avena, centeno, spelt, cebada y alforfón, entre otros.

Fuentes:
http://goo.gl/pd9KZe
http://goo.gl/ELNYgp
https://goo.gl/9DGQV2
http://goo.gl/rjWBLx
http://goo.gl/i7ZBAj
http://goo.gl/kwMiZD

Los productos delgados toman el mercado de panadería y galletería

Las presentaciones delgadas de alimentos, “thin” en inglés, como pan y galletas van en aumento en muchas regiones del mundo. La popularidad de estos productos se debe a que tienen una imagen más sano ya que tienen menos calorías por pieza. La idea de porciones controlados es cada vez más fuerte, especialmente en América del Norte. Los productos delgados son parte de eso ya que permiten a los consumidores se den un gustito y a la vez limitar las calorías que consumen.

La empresa de galletas y chocolates, Mondelēz International ha sido líder en esta tendencia. En 2015 lanzó al mercado una extensión de su popular línea de galletas Oreo: Oreo Thins. El nuevo producto tiene una textura más crujiente que los Oreos tradicionales. También tienen menos calorías por galleta, 140 calorías en una porción de 4 galletas, comparado a 160 en una porción de 4 galletas Oreo tradicionales. Más reciente, presentó al mercado el producto Wheat Thins Even Thinner, una galleta salada. Son 14% más delgadas que los Wheat Thins originales. 22 galletas tienen las mismas calorías que 16 galletas Wheat Thins tradicionales.

Según James Russo, Vicepresidente Senior de Percepciones del Consumidor Global de la empresa Nielsen, estos nuevos productos también hacen entretenido su consumo, “productos exitosos en la categoría de los snacks son los ofrecen diversión al momento de comerlos. El hecho de consumir un snack debe ser placentero - entonces a observar las tendencias actuales, agregar una experiencia sensorial al hacer el producto más crujiente sin aumentar las calorías puede ser una propuesta inteligente. El consumidor de estos productos hoy en día busca algo nuevo y la moda de los snacks delgados permiten que los consumidores se enganchen con sus productos favoritos en una nueva manera”.

En el segmento de panes, también hay cada vez más opciones delgadas. Esto se debe a la percepción entre muchos consumidores que el pan engorda. Entonces, fabricantes han tenido que ofrecer nuevos productos más delgadas que tienen menos calorías y porciones controladas. Por ejemplo, la línea de panes de Campbell Soup Co., Pepperidge Farm incluye el producto Very Thin. Cada rebanada de este pan contiene solamente 45 calorías. La cadena de supermercados en el Reino Unido, Warburton’s también ofrece Warburton’s Brown Sandwich Thins, un panecillo para sándwich que tiene solamente 100 calorías.

Los envases de muchos de estos productos también proveen otro aspecto innovador: la conveniencia que cada vez más buscan los consumidores. Envases de porciones individuales, portátiles y resellables son comunes en el segmento “thin”. Por ejemplo, los panes Warburton’s Brown Sandwich vienen en un envase resellable.

Según analistas, la moda de productos de panadería y galletería delgados aún tiene para rato. Caben dentro las tendencias actuales de porciones controladas, la conveniencia y el aumento en el consumo de snacks, que son fuertes hoy en día. Se espera que la tendencia continúe expandiendo hacia otros segmentos de alimentos, por ejemplo los chocolates. Ya se ha visto en el mercado en Estados Unidos un chocolate delgado estilo “corteza” llamado BarkThins, que fue adquirido por el gigante de chocolates, Hershey, hace poco.

Fuentes:
http://goo.gl/XbP4tl
http://goo.gl/B0OTEI
http://goo.gl/iFYtj4
http://goo.gl/HYotXH
http://goo.gl/oGmtSA