La marraqueta bajo la lupa

El contenido de sal en el pan más popular de Chile, la marraqueta, se encuentra cuestionado por el Ministerio de Salud. En el marco de cumplir con las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, el Ministerio pide a los panaderos reducir la cantidad de sodio de 700-800 miligramos por 100 gramos de masa, la que contiene ahora, a 400 miligramos. Alrededor de 80% de la producción de pan de las panaderías tradicionales es del estilo marraqueta.

La industria ya ha tomado unas acciones para reducir la cantidad de sodio en los panes. Por ejemplo, 57 panaderías firmaron un Acuerdo de Producción Limpia, prometiendo reducir en un 10% la sal en todos los panes que producen, incluyendo las marraquetas. Sin embargo, los panaderos encuentran que pedir una reducción al nivel de un 50% es excesivo.

Según la asociación gremial de las panaderías, INDUPAN, modificar la formulación de las marraquetas, para reducir el sodio en un 50%, cambiaría varios aspectos del producto. "La marraqueta tradicional como nosotros la conocemos, crocante y crujiente, si tu le quitas el 50% (de sal) no la vas a tener más, vas a tener un pan con diseño de marraqueta, con la figura de la marraqueta, pero no vas a tener la miga, no vas a tener la textura, no vas a tener los sabores ni la crocancia", aseguró José Carreño, el presidente de INDUPAN.

Para alcanzar esta meta de 400 miligramos, según INDUPAN, habría que encontrar un substituto a la sal que brinde estas características a la marraqueta. Carreño ha pedido que las universidades ayuden en la investigación de posibles sucedáneos del cloruro de sodio. También se teme que utilizar otras ingredientes, por ejemplo el cloruro de potasio, encarezca la producción de las marraquetas. Por lo tanto, piden que el gobierno ofrezca subsidios a la industria para costear ingredientes más costosos.

Por su parte, el Ministerio de Salud se defiende, diciendo que su intención no es dictar el fin de la marraqueta, sino que simplemente busca disminuir el consumo de sodio entre los chilenos. "Nos parece una noticia equivocada, quizás incluso podríamos decir malintencionada. Queremos desmentirla y queremos decir que ese tipo de pan es parte de la alimentación de los chilenos y que incluso nosotros la utilizamos como un vehículo para implementar algunas políticas públicas. Nosotros creemos que es un alimento que se debe mantener, pero que seguiremos trabajando para que el consumo total de sodio siga disminuyendo", aclaró el Subsecretario de Salud Pública, Jaime Burrows.

Fuentes: 
http://goo.gl/Os7FDY
http://goo.gl/dzLf60
http://goo.gl/4mt7mk
http://goo.gl/Nc3aq0
http://goo.gl/VSiWs5

Sensient lanza nuevos sabores para personas con alergias

Las alergias a los frutos secos afectan a cada vez más personas al nivel mundial. El maní es el alérgeno más común pero también hay gente que padecen de alergias a otras variedades como almendras o nueces mariposa.

Para satisfacer la demanda creciente para productos para personas con alergias alimentarias, la empresa de sabores y fragancias, Sensient Flavors and Fragrances lanzó una nueva línea de saborizantes. Estos proporcionan un sabor igual a los diferentes frutos secos, pero son libres de éstos Así permite que los productores etiqueten sus productos como “libre de frutos secos”. También son 100% naturales.

La línea incluye los siguientes sabores: almendra, avellana, maní, pistachio y nuez mariposa. Los saborizantes tienen aplicaciones en las industrias de panadería, pastelería, galletería, confitería, chocolatería y lácteos.

Según Simon Daw, Director de Marketing de Sensient Sweet Flavors Europe, “en las industrias de lácteos, panadería, pastelería, galletería, confitería y chocolatería, los sabores de frutos secos son un ingrediente tradicional y esencial en muchas recetas. Sin embargo, con la creciente incidencia de alergias, un número en aumento de consumidores no los pueden gozar. Nuestra nueva gama permite que fabricantes entreguen sabores auténticos de frutos secos que son libres de alérgenos, dando la oportunidad a las personas con alergias de hacerse fanáticos de los sabores de los frutos secos”.

Sensient tiene casa matriz en Hoffman Estates Illinois, Estados Unidos. Tiene presencia en América del Sur a través de oficinas en Brasil y Colombia.

Fuentes:
http://goo.gl/TSLMwB
http://goo.gl/D5uuhA
http://goo.gl/jQHOYj